Bärwurz - Spirituose mit geschützter geografischer Angabe aus Deutschland

„Bärwurz“ ist eine Spirituose, die in Deutschland traditionell zumeist aus den Wurzeln der Pflanze "Meum athamanticum JACQ" oder der Pflanze "Ligusticum metellina (L.) CRANTZ" gewonnen wird.

Chemische Eigenschaften des Bärwurz

- Vorhandener Alkoholgehalt der trinkfertigen Spirituose: mindestens 38 % vol.

- Klarheit: klar

- Farbe: wasserhell oder bei in Holzfass gereiften Produkten je nach der verwendeten Holzart gelblich, rötlich oder bräunlich.

- Geruch: intensiv nach Bärwurz, entfernt vergleichbar dem Geruch von 4 Sellerie oder Liebstöckel

- Geschmack: typischer erdiger Geschmack

- Verwendete Lebensmittel-Zusatzstoffe oder andere Stoffe: ggf. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs zum Vermischen mit Bärwurzdestillat und Wasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke.

Merkmale des Bärwurz

Die ursprünglich aus dem Bayerischen Wald stammende Tradition, Wurzeln der Bärwurz-Pflanze zu einer Spirituose zu verarbeiten, hat sich im Laufe der Zeit auf ganz Deutschland ausgedehnt.

Die Wirkung der Bärwurzpflanze ist bereits seit über 200 Jahren bekannt und wurde schon im "Oeconomischen Lexikon von 1764" beschrieben. Karl Eckert, Mediziner und Brennereibesitzer aus Deggendorf, entdeckte um 1920 neben der Wirkung der Pflanze auch den feinen Geschmack ihres Destillats. 1928 wird der Bärwurz in einer Preisliste der "Brennerei zum Bären" in Deggendorf erwähnt. In einem Papier des Reichspatentamts zu Berlin vom 17. Dezember 1929 wird der Bärwurz ebenfalls dokumentiert. Der Name Bärwurz ist wohl eine Verkürzung des früheren Namens "Gebärmutterwurz", der für die Pflanze üblich war.

Begriffe wie „Bärwurzquelle“ oder „Bärwurzerei“ sind mitunter feste Bestandteile des Namens der Unternehmen, die Bärwurz herstellen.

In einzelnen Regionen Deutschlands, z.B. in Bayern, wurden und werden Theaterstücke aufgeführt, in denen z.B. eine Bärwurz-Flasche als Dekoration zur Verfügung steht.

Weiterhin gibt es in vielen Regionen Schnapsmuseen, die insbesondere auch die Herstellung von „Bärwurz“ anschaulich für den Laien und die interessierten Verbraucher darstellen.

Herstellungsverfahren des Bärwurz

Der Volksmund bezeichnet unter „Bärwurz“ sowohl die in der botanischen Nomenklatur „Meum athamanticum JACQ“ genannte eigentliche Bärwurz-Pflanze als auch die in der botanischen Nomenklatur „Ligusticum mutellina (L.) CRANTZ“ genannte Alpen-Mutterwurz-Pflanze. Beide Pflanzenarten werden als Rohstoffe für die Spirituose „Bärwurz“ verwendet. Zumeist werden für die Herstellung von "Bärwurz" die Wurzeln der beiden Bärwurz-Pflanzenarten verwendet. Vereinzelt werden aber auch die Früchte oder die Saat der Bärwurz-Pflanzen für die Herstellung von "Bärwurz" verwendet. Andere Pflanzen mit vergleichbaren sensorischen Eigenschaften wie z.B. Sellerie oder Liebstöckel bzw. Auszüge daraus werden nicht zugesetzt.


Während Alpen-Mutterwurz (Ligusticum mutinella (L.) CRANTZ) in den Alpen und in den Mittelgebirgen Süd- und Mitteleuropas, insbesondere auch im Bayerischen Wald vorkommt, ist die im botanischen Sinne eigentliche Bärwurz-Pflanze (Meum athamanticum JACQ) in ganz West- und Mitteleuropa angesiedelt. Im Folgenden werden die beiden Rohstoffe unter "Bärwurz-Pflanzen" zusammengefasst.


Damit die Wurzeln der Bärwurz-Pflanzen genügend Rohstoff liefern, muss die Bärwurz-Pflanze bis zu acht Jahren wachsen, bevor die Wurzeln zur Herstellung der Spirituose „Bärwurz“ verwendet werden können.


Für die Herstellung von "Bärwurz" gibt es recht unterschiedliche Herstellungsverfahren. Die Bandbreite reicht hier von der Verwendung von ausschließlich Bärwurz-Mazerat oder 6 Bärwurz-Digerat über ausschließlich Bärwurz-Destillat über eine Mischung aus Bärwurz-Mazerat und Bärwurz-Destillat bis hin zu einem Verschnitt von Bärwurz-Mazerat oder Bärwurz-Destillat mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.


Um die Spirituose "Bärwurz" aus Wurzeln der Bärwurz-Pflanzen herzustellen, besteht bei allen Herstellungsverfahren der erste Arbeitsschritt darin, die Wurzeln zu waschen und zu zerkleinern bzw. zu mahlen.


Entscheidet sich der BärwurzProduzent, im zweiten Arbeitsschritt ein Bärwurz-Mazerat oder ein Bärwurz-Digerat herzustellen, wird aus den gewaschenen und zerkleinerten Bärwurzwurzeln unter Hinzufügung von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Auszugs einen Kaltauszug (sog. Mazerat) oder einen Heißauszug (sog. Digerat) herzustellen. Dieser Prozess entzieht der Wurzel auf schonende Art die ätherischen Öle sowie Farb- und Geschmacksstoffe und kann einige Wochen bis Monate dauern.


Entscheidet sich der Bärwurz Produzent, im zweiten Arbeitsschritt ein Bärwurz-Destillat herzustellen, werden die gewaschenen und zerkleinerten Bärwurzwurzeln unter Hinzufügung von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Auszugs ebenfalls zunächst mazeriert, wobei dieser Prozess der Extraktion der typischen Aromastoffe im Wege der Mazeration auch eine angemessene Lagerzeit beansprucht, und anschließend destilliert.


Wie oben erwähnt, gibt es 7 unterschiedliche Herstellungsverfahren, auch und bei den Destillationsverfahren, wobei teilweise erneut Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs dazu gegeben wird.


Im Anschluss an die Destillation folgt in der Regel eine Lagerung und/oder eine Reifung zur Geschmacksabrundung in geeigneten Behältnissen (z. B. Eichen oder Stahlfässern) bis zu zehn Jahren.


Nach der Lagerung oder Reifung schließt sich die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:

- eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Bärwurz-Destillate und Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

- die Herabsetzung des/der hochprozentigen Bärwurzdestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser

- die Abfüllung in geeignete Behältnisse, insbesondere in braune Steingutflaschen, und

- das Etikettieren und Verpacken.


Bärwurz-Hersteller, die vereinzelt Blüten oder Saat der Bärwurz-Pflanzen anstelle der Wurzeln verwenden, stellen ihre Spirituose auch im Wege der Mazeration, Digestion und/oder Destillation her.