Cachaça und das Holzfass

Grapia, Ipê und Umburana – es geht um Cachaça. Wer das wusste darf dreimal auf Holz klopfen und weitersurfen. Allen anderen mit Interesse an einem guten brasilianischen Zuckerrohrbrand empfehlen wir die Lektüre über das Holzfass, in dem gute Cachaça-Qualitäten gelagert werden können. Und da die Brasilianer in ihrem Urwald einen unbezahlbaren Reichtum an Holzarten haben, kommen für den Cachaça neben der altbekannten Eiche auch mal ganz andere Hölzer in Frage.

Vier Reifegrade und unbegrenzte Holzarten

Für Cachaça gibt es vier Reifegrade, die eine unterschiedliche lange Reifung auf Holz anzeigen. Über die genaue Bedeutung der Reifegrade haben wir uns bereits in dem Artikel „Vorschriften über den Cachaça“ beschäftigt. Nunmehr untersuchen wir die Holzarten und den Einfluss der Holzfass-Reifung auf das Destillat. Vorweg muss man ergänzen, dass die Auflistung der hier genannten Holzarten nicht vollständig ist und auch nicht sein kann. Der Grund dafür liegt ganz einfach darin, dass die zulässigen Holzarten nicht abschließend aufgeführt sind, sondern prinzipiell jede Art von Holzfass zulässig ist.

Grundsätzliches zur (Holzfass-) Lagerung

Durch die Lagerung wird aus einem schlechten Cachaça kein Qualitätsprodukt. Aber ein gut verarbeitetes Destillat gewinnt durch die Lagerung auf Stahltanks und insbesondere auf Holzfässern an Charakter, Geschmeidigkeit, Farbe und Aroma. Während sich Stahltanks für die erste Phase der Reifung, in der beispielsweise aus Säure und Alkohol aromatischer Ester entsteht, sehr gut eignet, wirken diese nach spätestens einem halben Jahr nur noch als neutrale Aufbewahrungsbehältnisse ohne geschmacklichen Einfluss. Durch eine Holfasslagerung entwickelt sich das Destillat aber beständig weiter. Dafür sind u.a. chemische Prozesse zwischen dem Holz und dem Alkohol verantwortlich, welche in jungen Fässern viel stärker und schneller ablaufen, als dies in alten bereits mehrfach verwendeten Fässern der Fall ist. Durch das Holzfass atmet das Destillat und verliert über die Zeit an Alkoholgehalt. Die Holzfässer lagern bevorzugt in dunklen Kellern mit hoher Luftfeuchtigkeit und konstanten Temperaturen. Allzu große Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit bekommen dem Cachaça nicht gut. Wirklich spannend wird die Lagerung aber durch die Vielzahl der verwendeten Holzarten.

Carvalho (Eiche; Quercus)

Allgemein: Die traditionell verwendete Holzart für die Fasslagerung. In Brasilien nicht heimisch, Fässer werden überwiegend aus den USA und Europa importiert.

Haltbarkeit: sehr dauerhaft, hohe Pilzresitenz

Einfluss auf den Cachaça: Amerikanische Eiche vermindert den Säuregehalt und verleiht eine gelbliche Farbe. Aromen von Vanille und Kokosnuss sind wahrnehmbar. Europäische Eiche tendiert zu einer rötlichen Färbung mit Aromen von Mandeln und Butterscotch.

Umburana (Kirschbaum; Amburana cearensis)

Allgemein: Ein dicker, kräftiger Baum mit einer aromatischen Rinde. Gehört zu den Edelhölzern. Neben Brasilien ist die Pflanze auch in Argentinien, Peru, Bolivien und Paraguay heimisch. Gehört zu den gefährdeten Arten.

Sensorik: Kern- und Splintholz weisen unterschiedliche Farben von gelb-braun bis zu sehr hellen Tönen im Mark, welche gelegentlich von dunklen Streifen durchzogen werden. Angenehmer Geruch, süßer Geschmack, mittlere Dichte und Textur.

Haltbarkeit: kurzlebiges Holz mit einer geringen Resistenz gegenüber Pilzbefall.

Einfluss auf den Cachaça: Leichte Süße von Vanille, vermindert den Säuregehalt, fruchtig mit einem Hauch von Gewürzen. Glatt, weich und geschmeidig mit leichten Holznoten und einer gelblichen Farbe. Dem auf amerikanischer Eiche gelagerten Cachaça ähnlich. Blends aus Umburana- und Carvalho-Cachaça sind häufig anzutreffen.

Amendoim-bravo (falsche Erdnuss; Pterogyne nitens)

Verbreitung: Kommt in den Bundesstaaten Mato Grosso du Sul, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Sao Paulo, Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhao, Minas Gerais, Paraiba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte und Sergipe vor. Selten, darf wild nicht geschlagen werden. Holz stammt aus Parkanlagen und bewirtschafteten Wäldern.

Sensorik: Kern- und Splintholz unterscheiden sich farblich, das Mark ist rosabraun mit dunklen Streifen, welche bisweilen Muster bilden. Neutral im Geruch und Geschmack, hohe Dichte und kräftige Struktur.

Haltbarkeit: mäßige Resistenz gegenüber Fäulnis

Einfluss auf den Cachaça: Das edelste Holz aus Brasiliens Wälder für die Herstellung von Fässern. Bewahrt das Getränk mit seinen natürlichen Eigenschaften ohne wesentlichen Einfluss auf Farbe, Aromen und Geschmack. Säure und Alkoholgehalt lassen auf Amendoim-Fässern geringfügig nach, ansonsten bleibt der Charakter des Zuckerrohrs sehr präsent. Der auf Amendoim-Fässern gelagerte Cachaça soll ideal für die Zubereitung von Caipirinha sein.

Angelim araroba

Verbreitung: In den Bundesstaaten Bahia, Rio de Janeiro und Minas Gerais beheimatet.

Sensorik: Die Farben von Kern- und Splintholz unterscheiden sich deutlich. Das Kernholz ist rot- bis gelbbraun ausgeprägt. Weist ein faseriges Erscheinungsbild auf, der Geruch ist sehr typisch, der Geschmack bitter. Holz mit hoher Dichte und kräftiger Textur.

Haltbarkeit: Hohe Beständigkeit, geringe Anfälligkeit gegen Fäulnis, wird allerdings gerne von bestimmten Insekten angefallen und ist nicht für den Schiffbau geeignet.

Einfluss auf den Cachaça: Verleiht dem Destillat eine kräftige gelbe Farbe und den starken Eigengeschmack des Holzes.

Araucária (Araukarien)

Verbreitung: Wächst in den Bundesstaaten Sao Paulo, in der Serrana Region von Rio de Janeiro und im Süden von Minas Gerais. Wir im Wappen des Bundesstaates Paraná geführt, der Bestand gilt als gefährdet.

Sensorik: Leichter, farblicher Unterschied zwischen Splint- und Kernholz. Im Mark ein gelblich-weißer Kern mit großen rosaroten Flecken. Ältere Bäume haben ein bräunliches Mark. Leichter Geruch von Harz und angenehmer Geschmack. Durch die geringe Dicht leicht zu schneiden. Die Rinde ist braun bis purpurn, im Anschnitt harzig und leicht rötlich.

Haltbarkeit: geringe Beständigkeit und anfällig gegen Pilze und Fäule.

Einfluss auf den Cachaça: Nimmt bei der Lagerung geringen Einfluss auf Aroma und Farbe.

Cabreúva (Bálsamo, Mycrocarpus frondosus)

Verbreitung: Wächst vorwiegend in den Bundesstaaten Maranhao, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná, Rondônia und Sao Paulo.

Sensorik: Kern- und Splintholz unterscheiden sich farblich stark. Das Mark ist rotbraun. Angenehmer Geruch und Geschmack. Hohe Dichte, schwer zu schneiden, unregelmäßige glänzende Oberfläche.

Beständigkeit: Hohe Haltbarkeit und Resistenz gegen Pilze und Fäulnis.

Einfluss auf den Cachaça: Starken Einfluss auf die Aromen und den Geschmack. Verleiht dem Cachaça einen gelben Ton und intensive Kräuter-Aromen. Der Bálsamo-Cachaça wird häufig mit Carvalho-Cachaça geblendet.

Castanheira (Edelkastanie; Castanea sativa)

Verbreitung: Wächst in ganz Brasilien

Sensorik: Das Kernholz ist hellbraun bis leicht rosa. Kein wahrnehmbarer Geruch und Geschmack, mittlere Dichte, leicht zu schneiden und mittlere Textur.

Haltbarkeit: Weitgehend resistent gegen Pilze und Fäulnis

Einfluss auf den Cachaça: am besten mit der europäischen Eiche vergleichbar. Verursacht eine leicht gelbliche Farbe und einen dezent süßen Geschmack. Aroma und Geschmack des Castanheira-Cachaça sind sehr typisch.

Eucalipto (Eukalyptus)

Verbreitung: Ursprünglich aus Australien, in Brasilien nur in Kultur gepflanzt. Wird gerne zur Wiederaufforstung verwendet, ist allerdings selten anzutreffen.

Sensorik: Kern- und Splintholz haben verschiedene Farben. Das Mark ist braunrosa, das Splintholz hingegen beige-rosa. Schwacher Glanz, geringe Dichte – Geruch und Geschmack nicht wahrnehmbar. Weiches Holz, leicht zu schneiden mit feiner Textur.

Beständigkeit: Moderate Haltbarkeit in Bezug auf Pilzen und Insekten, geringe Haltbarkeit gegenüber Fäulnis.

Einfluss auf den Cachaça: Bisher liegen noch zu wenig Erfahrungswerte vor. Erste Abfüllungen zeigen einen ähnlichen Einfluss wie der Ausbau auf Eiche.

Freijo (Cordia alliodora)

Verbreitung: Gedeiht in den Bundesstaaten Amazonas, Acre, Amapá, Mato Grosso, Pará und Rondônia.

Sensorik: Kern- und Splintholz haben unterschiedliche Farben. Hellbraun bis gelbes Mark mit dunklen Flecken. Die Oberfläche ist glatt und hat keinen wahrnehmbaren Geruch und Geschmack. Geringe Dichte und mittlere Textur.

Beständigkeit: Mäßige Haltbarkeit gegen Pilze und Insekten. Trockenes, ledriges Holz welches mit Amendoim-bravo und Jequitibá vergleichbar ist.

Einfluss auf den Cachaça: Der Cachaça wird durch die Lagerung auf Freijo-Fässern gelblich und weist eine leichte Säure auf. Der Körper ist mittellang.

Grapia

Verbreitung: Wächst in den Bundesstaaten Amazonas, Mata Atlântica, Acre, Amapá, Bahia, Espirito santo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Rio Grande do Sul, Rondônia und São Paulo

Sensorik: Kern- und Splintholz haben eine unterschiedliche Färbung. Das Mark ist gelblich-beige bis braun, die Oberfläche glänzend glatt. Das Holz weist keinen wahrnehmbaren Geruch und Geschmack auf. Die Dichte ist von mittlerer Qualität, das Holz lässt sich schwer schneiden, mittlere Textur.

Beständigkeit: mäßig beständig gegenüber Pilzen und Insekten.

Einfluss auf den Cachaça: Reduziert Säure und Alkoholgehalt, macht das Destillat geschmeidig weich und hinterlässt einen leicht holzigen Geschmack. Ist vergleichbar mit Cachaça der auf gebrauchten Eichenfässern lagerte.

Ipê Amarelo

Verbreitung: Der Baum zählt zu den Nationalsymbolen Brasiliens. Er ist in isolierten Beständen in ganz Brasilien zu finden, schwerpunktmäßig in Amazônica, Serrado und Rio de Janeiro. Ist inzwischen selten geworden.

Sensorik: Splintholz ist gelb, mittlere Textur mit einigen Längsrissen. Das Mark ist oliv bis dunkelbraun. Das Holz weist keine besonderen Geruchs- oder Geschmackseigenschaften auf.

Beständigkeit: gilt als äußerst widerstandsfähig

Einfluss auf den Cachaça: Deutlicher Einfluss auf das Destillat. Farbe wird gelb bis orange, das Destillat wird deutlich weicher.

Jatoba (Brasilkirschen, Hymenaea)

Verbreitung: In allen Wälder des Landes zu Hause.

Sensorik: Die Farben von Kern- und Splintholz unterscheiden sich. Das Mark ist gelb- bis rötlich-braun. Das Splintholz ist gelblich-weiß. Der Geschmack und Geruch des Holzes ist nur schwach ausgeprägt. Hohe Dichte, schwer zu schneiden von mittlerer Textur, die Oberfläche glänzt leicht.

Beständigkeit: Sehr resistent gegen Pilze und Fäule, allerdings nicht im Wasser

Einfluss auf den Cachaça: Geschmacklicher Einfluss ähnlich der Eiche. Nimmt bei der Lagerung die Säure aus dem Destillat und macht den Cachaça weicht und leicht süß. Hinterlässt einen typischen Geruch und Geschmack.

Jequitibá (Jequitibá-rosa und Cariniana estrellensis)

Verbreitung: Verschiedene Unterarten wachsen über ganz Brasilien verteilt. In den Bundesstaaten Sao Paulo und Espírito Santo gilt der Bestand als gefährdet.

Sensorik: Kern- und Splintholz unterscheiden sich kaum. Die Kernfarbe ist rötlich-braun und das Splintholz leicht rosa. Das Holz hat einen moderaten Glanz und charakteristischen Geruch sowie eine weiche Textur.

Einfluss auf den Cachaça: Das Fass aus dem Holz der Jequitibá-rosa gilt als ausgesprochen edel und verleiht dem Cachaça einen besonderen Geschmack. Die Qualität der Lagerung auf Jequitibá-rosa ist vergleichbar mit der Reifung auf Amendoim-bravo während in den Fässern aus weißer Jequitibá der Cachaça ohne spürbare Veränderung von Farbe und Geschmack lagert. Das Holz nimmt dem Cachaça die Säure, sorgt für eine geschmeidige Textur und bewahrt sowohl Farbe als auch Aroma des ursprünglichen Destillates.

Sassafrás (Lorbeergewächs)

Verbreitung: Das brasilianische Lorbeergewächs ist in unterschiedlichen Unterarten von den Bundesstaaten Santa Catarina bis nach Bahia heimisch. Wächst allerdings nicht mehr wild, sondern nur noch in Kulturen.

Beständigkeit: sehr hohe Beständigkeit gegenüber Fäulnis und Insekten

Einfluss auf den Cachaça: Lagerung auf Sassafrás-Fässern führt zu einem bräunlichen Ton des Destillates und verleiht dem Getränk einen starken Holzgeschmack. Wir eher selten verwendet.

Peroba- rosa

Verbreitung: In den Bundesstaaten Mata Atlântica, Bahia, Espírito Santo, Góias, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná, Rondônia, Santa Catarina und São Paulo anzutreffen.

Sensorik: Das Splintholz hat keine eindeutige Farbgebung, auffällig ist das rosa. Im Mark dominiert ein rötlich-gelb mit dunklen Streifen. Von mittlerer Dichte mit leicht bitterem Geruch und Geschmack. Mäßig hart mit feiner Struktur.

Beständigkeit: mäßig resistent gegen Pilze und Fäulnis.

Einfluss auf den Cachaça: Die Lagerung auf Peroba führt zu einer goldgelben Farbe und einem Geschmack, der sehr viel vom ursprünglichen Zuckerrohr bewahrt.

Vinhático (Mahagoni)

Verbreitung: Wächst vor allem in den Bundesstaaten Pernambuco, Rio de Janeiro, Minas Gerais und Espírito Santo.

Sensorik: Kern- und Splintholz weisen verschieden Farben auf. Das Mark ist gelblichbraun mit goldenen Tönen. Geruch und Geschmack sind nicht wahrnehmbar. Das Holz weist eine geringe Dichte und eine mittlere Struktur auf.

Beständigkeit: Helles, weiches und leicht zu verarbeitendes Holz mit einer erstklassigen Resistenz, die es auch für den Schiffbau prädestiniert.

Einfluss auf den Cachaça: Führt zu einer gold-gelben Farbe des Destillates und gibt dem Cachaça einen leichte Holznote.

Link-Tipps

Wer sich vertiefend mit dem Einfluss verschiedener Holzarten auf den Cachaça beschäftigen möchte, dem sei eine Studie von Betania Silva und Joao Nunes de Vasconcelos aus dem Jahre 2009 empfohlen:

http://www.cobeqic2009.feq.ufu.br/uploads/media/83120971.pdf