Ouzo – der legendäre Anis-Schnaps aus Griechenland
Ouzo Ratgeber
„Ich trink Ouzo, was trinkst du so?“ – mit diesem Titel hat die Autorin Stella Bettermann ihre Anekdoten über den Alltag einer deutsch-griechischen Familie versehen. Doch der Spruch ist so flach, dass er natürlich wesentlich älter als das Buch ist. Und gleichwohl liegt darin auch viel Wahrheit über das Verhältnis der Griechen zu ihrem Schnaps. Doch wie kommen wir diesem mystischen Geheimnis auf die Spur?
Inhaltsverzeichnis
- Ouzo und die griechische Lebensweise
- Was ist Ouzo?
- Destillation auf dem Kupferkessel
- Herkunft, Tradition und Ritual rund um den Ouzo
- Was steht auf dem Etikett der Ouzo-Flasche?
Ouzo und die griechische Lebensweise
Wer einmal Ouzo trinkt, wird dessen Geschmack nie vergessen. Kein anderes Getränk steht so sehr für die griechische Lebenslust und -weise wie der Anisschnaps und keine andere Spirituose lässt sich besser mit Griechenland in Verbindung bringen. Die einzigartige Kombination mediterraner Kräuter und die Herstellung nach einem traditionellen Verfahren geht in das Blut. Der Genuss von Ouzo ist ein geselliges Ritual und die Quintessenz der griechischen Lebensweise.
Der Ouzo hat für die griechische Brennereien eine nahezu überragende Bedeutung. Mehr als 2/3 der Produktion von Ouzo geht in den Export und rund 70% der insgesamt exportierten griechischen Spirituosen sind Ouzo. Eine gewisse Bedeutung hat sonst nur noch der Tsipouros (ein Tresterbrand), ebenfalls eine Spirituose mit geschützter geografischer Angabe. Alle anderen Produkte der griechischen Brennereien spielen für den Export praktisch keine Bedeutung.
Was ist Ouzo?
Ouzo ist ein destilliertes, alkoholisches Getränk mit Anis, welches traditionell in Griechenland und auf Zypern produziert wird. Am 25. Oktober 2006 erhielten Griechenland und Zypern das ausschließlich Recht Ouzo herzustellen, abzufüllen und zu vertreiben. Der Begriff „Ouzo“ genießt als geografisch geschützte Angabe einen besonderen Schutzstatus und ist ausschließlich den Produkten vorbehalten, die im zulässigen Gebiet und entsprechend den einschlägigen Vorschriften produziert wurde. Das besondere am Ouzo ist seine Herstellungsweise. Vielen Anisgetränken werden in Wasser gelöste Aromen aus Kräutern und Samen beigefügt. Beim Ouzo werden die Samen und Kräuter gemeinsam mit dem Basisalkohol und dem Wasser gebrannt.
Aufgrund der griechischen Bestimmungen wird für die Herstellung von Ouzo Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 96% vol. verwendet. Dieser wird zusammen mit Anis- und ggf. Fenchelsamen destilliert. Dieser aromatisierte Alkohol wird „Ouzo-Hefe“ genannt und muss mindestens 20% des Alkoholgehaltes des Endproduktes ausmachen. Neben Anis werden je nach Brennerei auch eine oder mehrere der folgenden Kräuter, Gewürze und Samen verwendet: Sternanis, Fenchel, Mastix, Kardamom, Koriander, Nelken, Minze und Zimt. Die besondere Mischung dieser Zutaten, die individuelle Form und Größe der Kupferkessel, verschiedene Methoden der Extraktion, der Basisalkohol, die Lagerung und nicht zuletzt das Können des Brennmeisters entscheiden über Geschmack und Sensorik des Enderzeugnisses.
Destillation auf dem Kupferkessel
Für die Destillation von Ouzo werden stets Cooper Pot Stills verwendet. Dabei handelt es sich um die traditionelle Form der Brennkunst, bei der immer chargenweise gebrannt werden muss. Dies heißt, dass keine kontinuierliche Destillation möglich ist. Die Brennblase aus Kupfer muss ein Fassungsvermögen zwischen 150 und 1.000 Liter haben. Da bei jedem Brennvorgang der Vor- und Nachlauf abgeschieden werden muss, ist der Ouzo am Ende eine echte Quintessenz. Bei der Destillation wird gleichbleibender Temperatur gearbeitet, um die Aromen gleichmäßig und schonend dem Sud zu entziehen. Der Sud, das ist eine Mischung aus Alkohol, Kräutern, Gewürzen und dem Anissamen. Dieser Sud zieht bis zu drei Tage, während der der Alkohol die Aromen aus den Kräutern, Gewürzen und Samen entzieht. Danach folgt die Destillation, bei der die Fraktionen sorgfältig in Vor- und Nachlauft sowie das Herz des Brennvorgangs getrennt werden. Vor- und Nachlauf werden verworfen und nur das Herz wird in großen Tanks gelagert. In dieser Ruhephase können sich feine Fuselstoffe auf dem Boden absetzen. Diese Ruhe- oder Reifephase wird als „Adoloto“ bezeichnet.
Herkunft, Tradition und Ritual rund um den Ouzo
Ouzo wird traditionell mit Wasser getrunken. Entweder ist das Wasser gut gekühlt oder es werden ein paar Eiswürfel dazu geben. Wenn der fast klare Ouzo mit Wasser gemischt oder eisgekühlt wird, dann wird er milchig trüb. Diese Besonderheit nennt sich Louche-Effekt. Dieser Effekt geht auf das ätherische Öl des Anissamen zurück, welcher im Wasser nicht löslich ist.
Die Geschichte des Ouzo beginnt Ende des 11. Jahrhunderts in Kleinasien, welches damals Teil des byzantinischen Reiches war. Die griechischen Kaufleute, deren Handelsflotte und die Marine waren damals im gesamten Mittelmeerraum unterwegs. Die Destillationskunst mit der Fähigkeit, den Geschmack von Anis und anderen Kräutern in einen Brand einzubinden, ist ein Wissen, welches sich damals von den ägäischen Inseln über die Hafenstadt Mytilini auf Lesbos und Mazedonien bis nach Thessalien verbreitet hat.
Die Entstehung des Begriffes „Ouzo“ lässt sich nicht mehr zweifelsfrei ableiten. Viele Philologen sind der Ansicht, die Bezeichnung leite sich vom türkischen Wort „üzüm“ ab, was für Traube oder Traubensaft steht. Dies macht insofern Sinn, dass der Ouzo ursprünglich ein Tresterbrand war. Ein in Griechenland weit verbreitete Legende besagt, dass der Begriff auf den Händler Antonios Makris zurückgeht.
Er hat mit Freunden bei einem Brennmeister einen besonders aromatischen Anis-Schnaps verkostet. Nach der Verkostung meinte er erstaunt: "Was ist das? Das ist Uso Marsiglia"
Uso Marsiglia, das stand auf den gepressten Ballen hochwertigster Seide, mit denen Antonios Markis gehandelt hat. „Uso Marsiglia“ bedeutet „für die Verwendung in Marseille“, denn dort wurden hochwertige Stoffe für Europa angefertigt. „Uso Marsiglia“ stand also für eine besondere Qualität und diese besondere Qualität hatte auch der Anis-Schnaps und aus dem Wort „Uso“ wurde bald das heutige „Ouzo“, um die besondere Qualität des Anis-Schnaps hervorzuheben.
Wirklich Fuß fassen konnte die Produktion von Ouzo erst nach dem Ende des griechisch-türkischen Konfliktes im Jahre 1922. Der Krieg führte zu umfangreichen Fluchtbewegungen und mit dem Bevölkerungsaustauch kam die Brennkunst von Anissamen aus Anatolien über Mytilini und andere ägäischen Inseln wie Chios, Samos und Ikaria bis nach Mazedonien im Norden Griechenlands. Die Brennereien der Hafenstadt Mytilini auf der Insel Lesbos beanspruchen noch heute, die Erfinder des Ouzo zu sein. Gleichwohl wird dieser inzwischen in fast allen Landesteilen Griechenlands hergestellt.
Ouzo hat einen starken und charakteristischen Geschmack. In Griechenland wird er besonders gerne zu sauren, würzigen und herzhaften Meze (auch Mezze) gereicht. Meze ist dabei nicht der Begriff für eine bestimmte Speise, sondern vielmehr eine Art der Darreichungsform. Es handelt sich um Häppchen verschiedenster Gerichte, vielleicht mit den spanischen Tapas vergleichbar, wenngleich andere Speisen gereicht werden.
Wann und wie man Ouzo zelebriert, hängt von den persönlichen Vorlieben und den lokalen Gegebenheiten ab. In Küstenorten begleitet Ouzo Fisch, Meeresfrüchte, Sardellen, Makrelen, Muscheln und Sardinen während im Landesinneren zum Ouzo kräftige Wurst, intensiver Käse, knackiger Salat und knuspriges Brot gereicht werden. Der Klassiker als Meze sind Oliven, frisches Brot, gereifter Käse sowie frische Tomaten und Gurkenviertel.
Das klassische Verhältnis beim Trinken ist ein Teil Ouzo auf zwei Teile Wasser. Klares Wasser unterstreicht die Aromen des Ouzo, macht in mild und frisch beim Genuss. Das Verhältnis 1 Teil Ouzo und 2 Teile Wasser harmoniert mit dem Geschmack der Meze, unterstreicht diese und überdeckt nicht die Aromen der Speisen. Die Verwendung von Eiswürfel ist beim traditionellen Trinkritual nicht üblich. Zum einen waren Eiswürfel vor mehr als 50 Jahren in Griechenland natürlich eine absolute Rarität, aber auch geschmacklich betäubt das Eis eher den Gaumen, verändert den Nachgeschmack und stört somit den Gesamteindruck des Getränks. Echte Ouzo-Kenner trinken daher den mit Wasser gemischten Ouzo ohne Eis.
Was steht auf dem Etikett der Ouzo-Flasche?
Vielen ist der kleine, aber feine Unterschied auf dem Etikett nicht bekannt. Dabei gibt es einen Qualitätsunterschied, den jeder auf dem Etikett der Ouzo-Flasche ablesen kann. Wenn auf dem Etikett der Flasche „100% Distilled“ oder „Distilled 100%“ oder „aus 100% Destillation“ steht, dann handelt es sich um die höchste Ouzo-Qualitätsstufe. Dies bedeutet, dass der Alkohol in dem Ouzo zu 100% aus dem Brennvorgang mit der Ouzo-Hefe stammt. Ein solcher Ouzo wird nach der Destillation nur noch durch die Zugabe von (Quell-) Trinkwasser auf die Trinkstärke von etwa 40% vol. herabgesetzt.
Ist auf dem Etikett eine solche Angabe nicht vermerkt, besteht der Alkoholgehalt des Ouzo zu mindestens 20% aus dem Destillat der Ouzo-Hefe. Bis zu 80% des Alkoholgehalts können aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Zur Aromatisierung wird diesem Ouzo häufig noch Anethol und zur Geschmacksabrundung Zucker zugegeben. Auch bei diesen Ouzo wird zur Herabsetzung auf Trinkstärke Wasser verwendet. Ein Ouzo ohne die Kennzeichnung „100% Distilled“ oder ähnlich ist somit offensichtlich weniger hochwertig.
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