Pisco - Spirituose mit geschützter geografischer Angabe aus Peru
Es gibt drei Arten von Pisco, die sich durch die Art der für die Herstellung verwendeten Pisco-Traube (aromatisch oder nicht aromatisch) und durch den Vergärungsgrad des Mostes unterscheiden.
- Pisco Puro: Dieser wird aus einer einzigen Sorte Pisco-Trauben gewonnen, er kann auch als Pisco Puro aus aromatischen Trauben bzw. Pisco Puro aus nichtaromatischen Trauben bezeichnet werden.
- Pisco Acholado: Dieser wird durch die Mischung verschiedener Pisco-Traubensorten vor der Gärung oder nach der Destillation gewonnen.
- Pisco Mosto Verde: Dieser wird durch Destillation des frischen Mostes von Pisco-Trauben gewonnen, bei dem die Gärung unterbrochen wurde.
Eigenschaften des Pisco
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Alkoholgehalt (in % vol.) bei 20/20 °C (%): mindestens 38,0, höchstens 48,0 |
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Trockenmasse bei 100 °C (g/l): 0,6 |
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Flüchtige Bestandteile und Kongenere (mg/100 ml A.A):
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Furfural: höchstens 5 |
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Aldehyde, z. B. Acetaldehyd: mindestens 3, höchstens 60 |
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Höhere Alkohole, als höhere Alkohole insgesamt: mindestens 60, höchstens 350 |
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Gehalt an flüchtiger Säure wie Essigsäure: höchstens 200 |
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Methylalkohol
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Merkmale des Pisco
An der Südküste Perus, dem Herstellungsgebiet von Pisco, herrscht wegen der Meeresströmungen trockenes Klima; die einzige natürliche Feuchtigkeit stammt von den seltenen Regenschauern und Nebeln, die im Winter auftreten. Die niedrige Feuchtigkeit und die weitgehende Niederschlagsfreiheit schaffen optimale Bedingungen für die Traube, die nach der Ernte eine hohe Qualität aufweist und sich für die Herstellung dieses Getränks besonders gut eignet.
Die Höchsttemperatur im geografischen Gebiet der Pisco-Herstellung beträgt im Mehrjahresdurchschnitt zwischen 30,8 °C und 24,4 °C und die Mindesttemperatur im Durchschnitt zwischen 16,7 °C und 11,6 °C; die jährliche Durchschnittstemperatur liegt zwischen 18,5 °C und 22,4 °C. Durch diesen etwas ungewöhnlichen Temperaturverlauf können die Rebstöcke physiologisch und technisch gesehen die optimale Reife erreichen, so dass die Moste richtig vergären können. Die Beeren erhalten die richtige Zuckerkonzentration, so dass die Hefe mehr Alkohol erzeugen kann und bei der Destillation des Erzeugnisses ein außerordentlich hoher Alkoholgehalt entsteht.
Das Herstellungsgebiet von Pisco zeichnet sich durch Mischböden (Vorhandensein von Ton-, Sand- und Kalkböden zu gleichen Anteilen) und sehr sandhaltige Böden aus, wobei das Wasser für die Bewässerung von den Flussüberläufen stammt, weil sich diese Gebiete in der Nähe der Anden befinden. So werden die Rebflächen mit frischem Wasser bewässert, was zu höheren Erträgen und einer hohen Qualität der Trauben beiträgt.
Zu erwähnen sind außerdem die Anbaupraktiken der Erzeuger auf den Rebflächen und das traditionelle Herstellungsverfahren zur Gewinnung eines Erzeugnisses, das seine Einzigartigkeit der Verbindung von Fertigkeit, Tradition und wertvoller Erfahrung verdankt.
Herstellung des Pisco
Die Trauben werden im März und April ausschließlich von Hand geerntet.
Pressen und Entstielen. Die für die Herstellung des Endprodukts bestimmten Trauben werden ausgepresst und entstielt. Dabei werden die Beeren aufgebrochen, um den Saft zu gewinnen, ohne dass die Kerne beschädigt werden, und die verbliebenen Stiele an den Trauben und Beeren entfernt. Das Entstielen ist ein wichtiger Schritt bei der Gewinnung des vergorenen Mostes für das Getränk mit der g.g.A.
Einfüllen in die Tanks und Einmaischen. Hierzu wird der Most in Gärtanks eingefüllt. Damit der Grundwein aromatische Tiefe erhält, wird die Haut der Beeren zusammen mit dem Traubenmost eingemaischt, wobei die Maischdauer von den Merkmalen der jeweiligen Sorte abhängig ist.
Keltern. Nach Abschluss des Maischens wird der Traubentrester gekeltert.
Gärung. Diese erfolgt in Behältern, wobei in großen Herstellungsbetrieben Gärfässer verwendet werden können, die heutzutage aus Zement bestehen oder, in kleineren Betrieben, große Tonkrüge oder -kannen.
Je nach Art des Pisco, der aus einer Partie hergestellt werden soll, kann die Gärung ohne Maischen, unter teilweisem oder unter vollständigem Maischen des Traubentresters stattfinden. Nach dem Maischprozess folgt der sogenannte „Abstich“, bei dem der feste Bestandteil des Mosts, d. h. der Traubentrester (Haut und Kerne) vom flüssigen Teil (Saft der gegorenen Beeren) getrennt wird, so dass die Gärung abgeschlossen werden kann.
Destillation. Pisco zeichnet sich dadurch aus, dass er durch diskontinuierliches Brennen bei direkter Befeuerung gewonnen wird, wobei Vor- und Nachlauf entfernt und nur der Mittellauf, das Herzstück des Brandes, abgenommen werden. Der Most wird in normalen, kleinen oder beheizten Destillierkesseln aus Kupfer oder Zinn gebrannt
Reifung oder „Lagerung“. Vor dem Abfüllen muss die Spirituose mindestens drei Monate in geeigneten Behältern lagern. Bevor das Erzeugnis abgefüllt wird, wird es gefiltert, um Trübungen zu entfernen; hierfür werden Polierfilter verwendet.
Die Rechtsvorschriften zum Pisco
Anforderungen der nationalen Rechtsvorschriften: „Pisco“ ist in Peru durch die Resolución Directoral no 072087-DIPI, erlassen von INDECOPI am 12. Dezember 1990, als Ursprungsbezeichnung geschützt.
Zu dem Verwaltungsverfahren, das ein Hersteller gegenüber INDECOPI einhalten muss, um eine Genehmigung für die Verwendung der geschützten Angabe zu erhalten, gehört der Nachweis, dass das Erzeugnis der peruanischen Norm 211.001:2006 entspricht.
Etikettierung: Damit das Erzeugnis im In- oder Ausland verkauft werden kann, muss das Etikett den geltenden technischen Spezifikationen der Normen NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 und NMP 001/1995 entsprechen.
Auf dem Etikett sind die bei der Herstellung von Pisco verwendete Traubensorte sowie die Anschrift des Herstellungsbetriebs anzugeben. Unter „Zona de Producción“ kann auch der Ort der Herstellung genannt werden, allerdings nur, wenn der Pisco in dem Betrieb hergestellt und abgefüllt wurde, aus dem die bei der Herstellung verwendeten Pisco-Trauben stammen.
Die Rechtsvorschriften zum Pisco
Anforderungen der nationalen Rechtsvorschriften: „Pisco“ ist in Peru durch die Resolución Directoral no 072087-DIPI, erlassen von INDECOPI am 12. Dezember 1990, als Ursprungsbezeichnung geschützt.
Zu dem Verwaltungsverfahren, das ein Hersteller gegenüber INDECOPI einhalten muss, um eine Genehmigung für die Verwendung der geschützten Angabe zu erhalten, gehört der Nachweis, dass das Erzeugnis der peruanischen Norm 211.001:2006 entspricht.
Etikettierung: Damit das Erzeugnis im In- oder Ausland verkauft werden kann, muss das Etikett den geltenden technischen Spezifikationen der Normen NTP 210.027/2004, NTP 209.038/2003 und NMP 001/1995 entsprechen.
Auf dem Etikett sind die bei der Herstellung von Pisco verwendete Traubensorte sowie die Anschrift des Herstellungsbetriebs anzugeben. Unter „Zona de Producción“ kann auch der Ort der Herstellung genannt werden, allerdings nur, wenn der Pisco in dem Betrieb hergestellt und abgefüllt wurde, aus dem die bei der Herstellung verwendeten Pisco-Trauben stammen.
Peruanischer vs. Chilenischer Pisco
Aufgrund des Assoziationsabkommens vom 30.12.2002, ist es sowohl Peru als auch Chile gestattet, Ihren Pisco auch als solchen zu bezeichnen. Der peruanische Pisco erhielt seinen Schutz als geografische Angabe erst am 30.10.2013.