Rechtliche Begriffsbestimmung anhand der EU-Verordnung über Spirituosen

Während Rum in der Verordnung (EG) 110/2008 zur Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen definiert ist, wird der Cachaça mit keinem Wort erwähnt. Damit bleibt dem brasilianischen Zuckerrohrbrand eine eigene Kategorie verwehrt. Rum muss entweder durch die alkoholische Gärung und Destillation

• von aus der Herstellung von Rohrzucker stammenderMelasse oder
  Sirup oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst, oder
• von Saft aus Zuckerrohr
  
  

gewonnen sein. Die zweite Variante trifft genauso auf alle Cachaças zu. Auch der Mindestalkoholgehalt von 37,5%vol. wird von allen Cachaças eingehalten, wobei nach brasilianischer Lesart der Alkoholgehalt zwischen 38%vol. und 48%vol. liegen sollte.

Hierzulande sind allerdings kaum Cachaças mit einem Alkoholgehalt von mehr als 42%vol. erhältlich. Der Zusatz von Alkohol, der beim Rum nicht zulässig ist, ist beim Cachaça ebenfalls nicht üblich, denn die Destillate kommen nach einen einfachen bis mehrfachen Brennvorgang mit dem trinkfertigen Alkoholgehalt auf die Flasche. Wie dem Rum wird auch dem Cachaça kein Aroma zugesetzt, Zuckerkulör darf beim Rum enthalten sein, beim brasilianischen Bruder ist das zwar ebenfalls möglich, aufgrund der Farbgebung der Spirituose aber wenn überhaupt nur beim goldenen Cachaça nötig.

Auswahl an kleinen Cachaça Flaschen. (Bild: Flickr/Ludmila Tavares)

Der einzige Unterschied, der den Cachaça aus der Kategorie Rum zwingend ausschließt, ist der Zusatz von Zucker. Denn dem fertigen Cachaça-Destillat können noch bis zu 30 Gramm Zucker pro Liter hinzugefügt werden, was beim Rum absolut untersagt ist.
Die Unterschiede zwischen den beiden Destillaten haben wir in folgender Tabelle zusammengefasst:

 

Merkmal	Rum	Cachaça
Rohstoff	Melasse, Sirup oder Saft aus Zuckerrohr, welche aus der Herstellung von Rohrzucker stammen oder Saft aus Zuckerrohr	Saft aus Zuckerrohr
Mindestalkoholgehalt	37,5%vol.	38%vol.
Maximalalkoholgehalt	keine Vorgabe	48%vol.
Zusatz von Alkohol	nicht zulässig	nicht zulässig
Farbstoff	nur Zuckerkulör zulässig	nur Zuckerkulör zulässig
Zuckerzusatz	nicht zulässig	bis zu 30 Gramm/Liter
Herkunft	keine Vorgabe	Brasilien

 

 

Die Rohstoffe, Fermentierung und Reifung bei Cachaça und Rum

Cachaça ist dem Rhum Agricole am ähnlichsten denn beide Brände werden aus dem frischen Zuckerrohrsaft produziert, während so gut wie alle anderen Rums aus der Melasse oder dem Sirup hergestellt werden, welche bei der Rohrzucker-Produktion anfallen.

Bei der Fermentierung sind die großen Cachaça-Hersteller etwas unorthodoxer, denn die zur Gärung des Saftes eingesetzten Hefestämme sind entweder aus industrieller Produktion oder natürlichen Ursprungs (Spontan-Gärung), deren Gärung mit der Zugabe von Fermentations-Beschleunigern (ein chemisches Hilfsmittel aus Kleie, Maisstärke, Mehl und Zuckerrohrsaft), angestoßen wird.
Beim Rum sind solche Hilfsmittel absolut tabu und viele Hersteller legen höchsten Wert auf die seit Generationen selbst gezüchteten Hefestämme. Nichtsdestotrotz gibt es auch Rum, dessen Fermentierung mit Industriehefe in Gang gesetzt wird.
Nach der Destillation schließt sich eine Lagerung an, die bei beiden Spirituosen sehr ähnlich sein kann. Beide Destillate müssen einige Zeit in Stahltanks lagern und werden dort mit Sauerstoff behandelt, so dass sich die unerwünschten Fuselstoffe zersetzen. Aber bei beiden Spirituosen gibt es auch Destillate, die auf Holzfässern heranreifen und dementsprechend von besserer Qualität sind. Der Geschmack nach frischem Zuckerrohr geht mit der Lagerzeit verloren und das Destillat wird mehr durch die Holzaromen geprägt. Wie beim Rum werden auch beim Cachaça meistens Eichenfässer verwendet, in denen teilweise zuvor andere Brände wie Whisky oder Cognac lagerten. Ultra Premium Cachaças lagern bis zu 15 Jahre im Holzfass, Premium Rum häufig noch länger. Aber während man vom Rum ohne Probleme Premium-Marken im deutschen Handel findet, sind Cachaça in höheren Preislagen hierzulande sehr selten bis weitgehend unbekannt.

In Eichenfässern lagernder Cachaca.

 

Die Möglichkeiten und das Potential von Rum und Cachaça

Jeder von uns weiß, was man aus Rum und Cachaça machen kann. Beim Rum sind die Möglichkeiten der Verwendung geradezu unbegrenzt. Man kann ihn mit Cola oder Saft mischen, für unzählige Cocktails einsetzen oder je nach Qualität auch pur genießen. Auf diese Idee würde man wohl beim Cachaça nicht kommen.

Caipirinha mit brasilianischem Cachaça

Cachaça braucht man für Caipirinha und sonst eigentlich für nichts. Früher hat man hierzulande sogar diesen Cocktail mit weißem Rum zubereitet. Für die Brasilianer wäre das ein absolutes No-Go. In der Heimat des Cachaça werden jährlich 1.500 Millionen Liter des Zuckerrohrbrandes konsumiert, während nur 10% dieser Menge überhaupt in den Export geht. Es ist also kein Wunder, dass die Brasilianer für ihre Lieblingsspirituose mit dem Batida, Rabo-de-galo, Caju Amigo, Hot Stuff und Jaguar Milk noch eine ganze Palette an Cocktail-Varianten auf Lager haben. Diese Kreativität stellen die Brasilianer auch bei den Namen für Ihren Zuckerrohr-Brand unter Beweis.
Während wir immer nur von Cachaça reden, gibt es im portugiesischen mehr als 2.000 Synonyme für den Zuckerrohrbrand. Vom Herzöffner (abre-coração) über den Tiger-Atem (bafo-de-tigre) bis zur Augenwäsche (limpa-olho) scheinen den persönlichen Erfahrungen der Brasilianer keine Grenzen gesetzt zu sein. Auch auf absehbare Zeit wird Cachaça in unserer Bar-Szene wohl eher ein Stiefkind bleiben, obwohl man die hochwertigen Zuckerrohrbrände mit mindestens 6jähriger Lagerzeit auf keinen Fall in Cocktails vermischen, sondern wie einen guten Rum pur genießen sollte.
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