Schwarzwälder Kirschwasser – Spirituose mit geschützter geografischer Angabe
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Schwarzwälder Kirschwasser wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 als Fruchtspirituose klassifiziert. Es handelt sich bei dem Schwarzwälder Kirschwasser um einen Kirschbrand aus der Region Schwarzwald im Südwesten Deutschlands. Schwarzwälder Kirschwasser darf auch Schwarzwälder Kirschbrand oder Schwarzwälder Kirsch genannt werden, diese Begriffe sind ebenso unter dieser geografischen Angabe geschützt.
Eigenschaften des Schwarzwälder Kirschwasser
Vorhandener Alkoholgehalt der Kirschdestillate (nach der Destillation): je nach Destillationsbedingungen zwischen 60 und 85,9% vol.
Mindestalkoholgehalt bei 20 °C (Vol.-Anteil Alk.): 40
Klarheit: klar
Farbe: wasserhell oder bei in Holzfass gereiften Produkten gelblich, rötlich, bernsteinfarben und bräunlich
Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe oder andere Stoffe: keine, außer Wasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke.
Merkmale des Schwarzwälder Kirschwassers
Der Geruch des Schwarzwälder Kirschwassers ist von einem typischen Kirscharoma geprägt, teilweise versehen mit einer leichten Bittermandelnote. Im Geschmack erwartet einen ein aromatisches Kirschenbukett.
Schwarzwälder Kirschwasser wird ausschließlich im Schwarzwald und in seinem nahe gelegenen Vorland aus Brennkirschen dieser Region gewonnen. Bei diesen Brennkirschen handelt es sich um besondere Sorten, beziehungsweise Varietäten ebendieser. Weit überwiegend werden die Hauptsorten "Dollenseppler" und "Benjaminler" verwendet. Sie sind kleiner als Tafelkirschen und das Verhältnis Frucht - Stein ist bei diesen Brennkirschen deutlich niedriger als bei Tafelkirschen. Dies führt zu der für Schwarzwälder Kirschwasser typischen, vom Stein herrührenden Bittermandelnote. Schwarzwälder Brennkirschen zeichnen sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, was durch das milde Klima während der Erntezeit begünstigt wird. Hinzu kommt der für Kirschen besonders gut geeignete Boden im Schwarzwald und seinem Vorland, der einen hohen Anteil an Gneis, Granit und Porphyr aufweist.
Statt dem für das Gattungserzeugnis "Kirschwasser" EU-rechtlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. hat "Schwarzwälder Kirschwasser" einen Mindestalkoholgehalt von 40% vol. Alkoholgehalt., was die sensorischen Merkmale des Kirschwassers verstärkt.
Auch bei im Holzfass gereiften Produkten werden Farbstoffe und damit auch der Farbstoff "Zuckerkulör" zur Farbegalisierung nicht verwendet.
Süßende Erzeugnisse werden weder den Destillaten noch den Fertigerzeugnissen zur Geschmacksabrundung zugegeben.
Herstellung des Schwarzwälder Kirschwassers
Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung von “Schwarzwälder Kirschwasser“ besteht darin, dass die ausschließlich im definierten Schwarzwaldgebiet frisch geernteten Brennkirschen in ein Fass bzw. in einen Tank in der Regel unzerkleinert oder entsteint gegeben werden (sog. Einschlagen). Es ist darauf zuachten, dass nur reife, gesunde und saubere Brennkirschen verwendet werden. Die auch heute noch zumeist von Hand und ohne Stiel gepflückten Kirschen werden zumeist noch am gleichen Tag an die Brennerei angeliefert. Bei den verwendeten Brennkirschen handelt es sich in der Regel um traditionelle, im Schwarzwaldgebiet aufhochstämmigen Bäumen wachsende, in der Regel kleine, dunkle und zuckerhaltige Sorten wie z. B. Dollenseppler, Benjaminler, Winterbacher und Schwarze Schüttler. Tafel- bzw. Speisekirschen werden nicht verwendet.
Die auf den Kirschhäuten vorhandenen wilden Hefen oder die zugesetzten Reinzuchthefen bewirken, dass als zweiter Arbeitsschritt die Gärung einsetzt. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet. Bei der Gärung, die bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der in den Brennkirschen vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei bis sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische noch einige Wochen zur Bildung der kirschtypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen sechs und acht Volumenprozent Alkohol.
Als dritter Arbeitsschritt folgt die Destillation der vergorenen Kirschmaische. In der Praxis werden hierfür verschiedene Bauarten von Destillationsapparaten (sog. Brennhäfen) verwendet. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Überwiegend werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, so dass die Kirschmaische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Kirscharomen besser erhält. Gerade im Schwarzwald und insbesondere im Ortenaukreis gibt es traditionell tausende von sog. Abfindungsbrennereien, die nachdem geltenden Verbrauchsteuerrecht nur Brennblasen mit einem maximalen Fassungsvermögen von 150 Litern und drei Verstärkerböden besitzen dürfen. Bei der Destillation der Kirschmaische wird die Empfehlung der Europäischen Kommission vom 2. März 2010 zur Prävention und Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden und Steinobsttrestern und zur Überwachung des Ethylcarbamatgehalts in diesen Getränken beachtet.
Im Anschluss an die Destillation erfolgt als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung (z. B. Steingut, Edelstahltank etc.) und/oder eine Reifung in geeigneten Behältnissen. Dabei werden oft Fässer aus Eschen- oder Kastanienholz verwendet, um sicherzustellen, dass das Destillat wasserhell bleibt. Jedoch verwenden einige Hersteller von Schwarzwälder Kirschwasser auch Eichenholzfässer, zum Teil gebrauchte Bourbon- oder Rumfässer.
Nach der Lagerung oder Reifung schließt sich als fünfter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:
- eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Schwarzwälder Kirschdestillate,
- die Herabsetzung des/der hochprozentigen Kirschdestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser,
- die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter, und
- das Etikettieren und Verpacken.
„Schwarzwälder Kirschwasser“ werden weder Lebensmittelzusatzstoffe noch sonstige Stoffe zur Farbegalisierung noch süßende Erzeugnisse zugegeben. Das seit jeher für „Schwarzwälder Kirschwasser“ geltende Reinheitsgebot beinhaltet auch, dass für die Reifung der Kirschdestillate keine Eichenholzchips verwendet werden.
Angaben zum geografischen Gebiet des Schwarzwälder Kirschwassers
Der Schwarzwald mit seinen Ausläufern bzw. seinem nahe gelegenen Vorland ist ein bedeutendes zusammenhängendes Brennkirschengebiet, insbesondere für traditionelle alte hochstämmige Kirschbäume (sog. Streuobstwiesen). Bei den im Schwarzwaldgebiet wachsenden Brennkirschen handelt es sich um spezielle, in der Regel Süßkirschensorten wie Dollenseppler, Benjaminler etc., die kleinfrüchtiger als die zum direkten Verzehr angebotenen Süßkirschensorten und damit bezogen auf die Frischmasse zuckerhaltiger und aromatischer sind. Das deutlich kleinere Frucht-Stein-Verhältnis führt bei diesen Brennkirschensorten des Schwarzwaldgebiets zu typischen attraktiven Bittermandel-Nuancen in den daraus hergestellten Destillaten. Aufgrund des großen Rohstoffangebotes hat sich hier seit Beginn des 18. Jahrhunderts eine Brenntradition entwickelt.
Das Brennen von Kirschen wird erstmals urkundlich in einem Dekret des Bischofs von Straßburg Gaston de Rohan aus dem Jahr 1726 erwähnt. Darin wird den Einwohnern von Oberkirch das Destillieren der Kirschen förmlich gestattet. Seither stellt die Herstellung von Kirschwasser eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner dieser und anderer Regionen des Schwarzwaldes dar. Daraus entwickelte sich eine weltweit geschätzte Spezialität, die sowohl als typische Spirituose, aber auch als Zutat zu verschiedenen Lebensmitteln, z. B. der „Schwarzwälder Kirschtorte“, Berühmtheit erlangt hat.
1909 erteilte der Badische Landtag, das erste demokratische Parlament im Deutschen Reich, der Badischen Landwirtschaftskammer den Auftrag, ein „echtes, unverfälschtes und reines Schwarzwälder Kirschwasser“ herzustellen, um eine Norm für Qualitätsbedingungen zu entwickeln.