Schwarzwälder Mirabellenwasser – Spirituose mit geschützter geografischer Angabe
Geografische Angaben
Schwarzwälder Mirabellenwasser wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 als Fruchtspirituose klassifiziert. Bei dem Schwarzwälder Mirabellenwasser handelt es sich um einen Mirabellenbrand der in der Region des Schwarzwaldes im Südwesten Deutschlands hergestellt wird.
Dieser Mirabellenbrand wird aus feinsten Mirabellen im Schwarzwald und seinem nahegelegenen Vorland aus Mirabellen aus der Region hergestellt und zeichnet sich durch meist hochwertige Qualität aus.
Eigenschaften des Schwarzwälder Mirabellenwasser
Vorhandener Alkoholgehalt der Mirabellendestillate (nach der Destillation): je nach Destillationsbedingungen zwischen 60 und 85,9% vol.
Mindestalkoholgehalt bei 20 °C (Vol.-Anteil Alk.): 40
Klarheit: klar
Farbe: wasserhell oder bei in Holzfass gereiften Produkten gelblich, rötlich, bernsteinfarben und bräunlich
Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe oder andere Stoffe: keine, außer Wasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke.
Merkmale des Schwarzwälder Mirabellenwassers
Der Geruch des Schwarzwälder Mirabellenwassers ist von einem typischen Mirabellenaroma geprägt. Im Geschmack wird man von einem weichen Mirabellenbucket überrascht.
„Schwarzwälder Mirabellenwasser“ wird ausschließlich im Schwarzwald und seinem nahegelegenen Vorland aus Mirabellen dieser Region gewonnen. Schwarzwälder Mirabellen zeichnen sich durch einen hohen Zuckergehalt aus, was durch das milde Klima während der Erntezeit begünstigt wird. Das besondere Klima mit hohen Niederschlägen im Winter und Frühjahr, verbunden mit hohen Temperaturen im Sommer ist wichtig für die Reifung der Schwarzwälder Früchte. Hinzu kommt der für Mirabellen besonders gut geeignete Boden im Schwarzwald und seinem Vorland, der einen hohen Anteil an Gneis, Granit und Porphyr aufweist.
Statt dem für das Gattungserzeugnis „Mirabellenwasser“ EU-rechtlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. hat „Schwarzwälder Mirabellenwasser“ einen Mindestalkoholgehalt von 40 % vol., was die sensorischen Merkmale des Mirabellenwassers verstärkt.
Auch bei im Holzfass gereiften Produkten werden Farbstoffe und damit auch der Farbstoff „Zuckerkulör“ zur Farbegalisierung nicht verwendet.
Süßende Erzeugnisse werden weder den Destillaten noch den Fertigerzeugnissen zur Geschmacksabrundung zugegeben.
Herstellung des Schwarzwälder Mirabellenwassers
Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung von “Schwarzwälder Mirabellenwasser“ besteht darin, dass die ausschließlich im definierten Schwarzwaldgebiet frisch geernteten Mirabellen in ein Fass bzw. in einen Tank in der Regel unzerkleinert oder entsteint gegeben werden (sog. Einschlagen). Es ist darauf zu achten, dass nur reife, gesunde und saubere Mirabellen verwendet werden. Bei den verwendeten Mirabellen (auch gelbe Pflaumen genannt) handelt es sich in der Regel um traditionelle, im Schwarzwaldgebiet auf hochstämmigen Bäumen wachsende, in der Regel kleine bis mittelgroße, runde, gelbfleischige Sorten.
Die auf den Mirabellenhäuten vorhandenen wilden Hefen oder die zugesetzten Reinzuchthefen bewirken,dass als zweiter Arbeitsschritt die Gärung einsetzt. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet. Bei der Gärung, die bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der in den Mirabellen vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei bis sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische noch einige Wochen zur Bildung der mirabellentypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen sechs und acht Volumenprozent Alkohol.
Als dritter Arbeitsschritt folgt die Destillation der vergorenen Maische. In der Praxis werden hierfür verschiedene Bauarten von Destillationsapparaten (sog. Brennkessel oder Brennhäfen) verwendet. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Überwiegend werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, so dass die Maische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Fruchtaromen besser erhält. Gerade im Schwarzwald und insbesondere im Ortenaukreis gibt es traditionell tausende von sog. Abfindungsbrennereien, die nach dem geltenden Verbrauchsteuerrecht nur Brennblasen mit einem maximalen Fassungsvermögen von 150 Litern und drei Verstärkerböden besitzen dürfen. Bei der Destillation der Maische wird die Empfehlung der Europäischen Kommission vom 2. März 2010 zur Prävention und Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden und Steinobst-Trestern und zur Überwachung des Ethylcarbamatgehalts in diesen Getränken beachtet.
Im Anschluss an die Destillation erfolgt als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung (z. B. Steingut, Edelstahltank etc.) und/oder eine Reifung in geeigneten Behältnissen. Dabei werden oft Fässer aus Eschen- oder Kastanienholz verwendet, um sicherzustellen, dass das Destillat wasserhell bleibt. Jedoch verwenden einige Hersteller von Schwarzwälder Mirabellenwasser auch Eichenholzfässer, zum Teil gebrauchte Bourbon- oder Rumfässer.
Nach der Lagerung oder Reifung schließt sich als fünfter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:
- eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Schwarzwälder Mirabellendestillate,
- die Herabsetzung des/der hochprozentigen Mirabellendestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser,
- die Abfüllung in Flaschen oder andere geeignete Verkaufsbehälter, und
- das Etikettieren und Verpacken.
„Schwarzwälder Mirabellenwasser“ werden weder Lebensmittelzusatzstoffe noch sonstige Stoffe zur Farbegalisierung noch süßende Erzeugnisse zugegeben. Das seit jeher für „Schwarzwälder Mirabellenwasser“ geltende Reinheitsgebot beinhaltet auch, dass für die Reifung der Mirabellendestillate keine Eichenholzchips verwendet werden.
Angaben zum geografischen Gebiet des Schwarzwälder Mirabellenwassers
Der Südwesten Deutschlands ist klimatisch besonders begünstigt, weshalb sich am Oberrhein, dem Vorland des Schwarzwaldes und auf dessen Ausläufern der Anbau von Obst und Wein entwickelt hat. Seit vielen Jahrhunderten wachsen hier alle heimischen Obstsorten. Für die Verarbeitung zu Obstdestillaten eigenen sich insbesondere Stein- und Kernobst, u.a. auch Mirabellen.
Neben Kirschen, Zwetschgen und Pflaumen sind Mirabellen der wichtigste Rohstoff für die Verarbeitung zu Destillaten. Die Sortenvielfalt ist hier, wie generell bei Steinobst, besonders groß. Sie sind meist klein, rund und gelbfleischig. Sie erzielen in der Regel einen relativ hohen Zuckergehalt. Der hohe Zuckergehalt bei Schwarzwälder Mirabellen wirkt sich auf die Qualität des Destillats aus und hat bessere Ausbeuten zur Folge, so dass diese für die Verarbeitung zu Destillaten für Brenner seit jeher interessant waren. Dies wiederum ist ein Grund dafür, dass sich eine entsprechende Brenntradition im Schwarzwald entwickelte.
Das Obstbrennen wird erstmals urkundlich in einem Dekret des Bischofs von Straßburg Gaston de Rohan aus dem Jahr 1726 erwähnt. Darin wird den Einwohnern von Oberkirch das Destillieren förmlich gestattet. Seither stellt diese Art der Obstverwertung eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner dieser und anderer Regionen des Schwarzwaldes dar.