Schwarzwälder Zwetschgenwasser – Spirituose mit geschützter geografischer Angabe
Geografische Angaben
Schwarzwälder Zwetschgenwasser wird gemäß der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 als Fruchtspirituose klassifiziert. Es handelt sich bei dem Schwarzwälder Zwetschgenwasser um einen Zwetschgenbrand aus der Region Schwarzwald im Südwesten Deutschlands. In und um Freiburg und im gesamten Schwarzwald haben sich eine Vielzahl großer und kleiner Obstbrenner angesiedelt, die verschiedenste qualitativ hochwertige Spirituosen herstellen.
Eigenschaften des Schwarzwälder Zwetschgenwasser
Vorhandener Alkoholgehalt der Zwetschgendestillate (nach der Destillation): je nach Destillationsbedingungen zwischen 60 und 85,9% vol.
Mindestalkoholgehalt bei 20 °C (Vol.-Anteil Alk.): 40
Klarheit: klar
Farbe: wasserhell oder bei in Holzfass gereiften Produkten gelblich, rötlich, bernsteinfarben und bräunlich
Zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe oder andere Stoffe: keine, außer Wasser zur Herabsetzung auf Trinkstärke.
Merkmale des Schwarzwälder Zwetschgenwassers
Der Geruch des Schwarzwälder Zwetschgenwassers ist von einem typischen Zwetschgenaroma geprägt. Im Geschmack entwickelt sich ein weiches und sortentypisches Zwetschgenbukett.
Schwarzwälder Zwetschgenwasser wird ausschließlich im Schwarzwald und seinem nahe gelegenen Vorland aus Zwetschgen dieser Region gewonnen. Hauptsorten sind die „Bühler Zwetschge“, „Ortenauer“, „Elena“, „Presenta“ und die „Hauszwetschge“. Sie sind weich, kleinfruchtig und bei der Ernte voll ausgereift. Der Anteil des Fruchtfleisches ist im Verhältnis zum Stein, anders als bei Tafelzwetschgen, kleiner. Dies begünstigt die besondere Sensorik des „Schwarzwälder Zwetschgenwassers“. Wegen des relativ geringen Anteils an Fruchtfleisch ist bei den Brennzwetschgen ein hoher Zuckergehalt von Bedeutung, was durch das günstige Klima im Vorland des Schwarzwaldes begünstigt wird. Das Oberrheinbecken und die westlichen Ausläufer des Schwarzwaldes liegen in der mildesten Region Deutschlands, weshalb dieses Gebiet auch als einziges in Deutschland in die Weinbauzone B eingestuft wurde.
Statt dem für das Gattungserzeugnis „Zwetschgenwasser“ EU-rechtlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. hat Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ einen Mindestalkoholgehalt von 40 % vol., was die sensorischen Merkmale des Zwetschgenwassers verstärkt.
Auch bei im Holzfass gereiften Produkten werden Farbstoffe und damit auch der Farbstoff „Zuckerkulör“ zur Farbegalisierung nicht verwendet.
Süßende Erzeugnisse werden weder den Destillaten noch den Fertigerzeugnissen zur Geschmacksabrundung zugegeben.
Herstellung des Schwarzwälder Zwetschgenwassers
Der erste Arbeitsschritt zur Gewinnung von “Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ besteht darin, dass die ausschließlich im definierten Schwarzwaldgebiet frisch geernteten Zwetschgen in ein Fass bzw. in einen Tank in der Regel unzerkleinert oder entsteint gegeben werden (sog. Einschlagen). Es ist darauf zu achten, dass nur reife, gesunde und saubere Zwetschgen verwendet werden. Bei den verwendeten Zwetschgen handelt es sich in der Regel um traditionelle, im Schwarzwaldgebiet auf hochstämmigen Bäumen wachsende, in der Regel längliche, blau-violette oder gelbfleischige Sorten, z.B. Bühler Zwetschgen, Ersinger Zwetschgen, Elena Zwetschgen, Ortenauer Zwetschgen.
Die auf den Zwetschgenhäuten vorhandenen wilden Hefen oder die zugesetzten Reinzuchthefen bewirken, dass als zweiter Arbeitsschritt die Gärung einsetzt. Gentechnisch veränderte Hefen werden nicht verwendet. Bei der Gärung, die bei kontrollierter Gärtemperatur und Gärführung erfolgt, wird der in den Zwetschgen vorhandene Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel durchschnittlich zwischen zwei bis sechs Wochen. Nach beendeter Gärung wird die vergorene Maische noch einige Wochen zur Bildung der zwetschgentypischen Aromastoffe gelagert. Die vergorene und gelagerte Maische enthält zwischen sechs und acht Volumenprozent Alkohol.
Als dritter Arbeitsschritt folgt die Destillation der vergorenen Maische. In der Praxis werden hierfür verschiedene Bauarten von Destillationsapparaten (sog. Brennkessel oder Brennhäfen) verwendet. Je nach Brennapparatur (Brennblase mit oder ohne Verstärkerböden) wird die Maische ein- oder zweimal zu weniger als 86 % vol. destilliert. Überwiegend werden heute kupferne Brennblasen mit Verstärkerböden eingesetzt, so dass die Maische nur noch einmal destilliert wird, was nicht nur energiesparend ist, sondern auch die Zwetschgenaromen besser erhält. Gerade im Schwarzwald und insbesondere im Ortenaukreis gibt es traditionell tausende von sog. Abfindungsbrennereien, die nach dem geltenden Verbrauchsteuerrecht nur Brennblasen mit einem maximalen Fassungsvermögen von 150 Litern und drei Verstärkerböden besitzen dürfen. Bei der Destillation der Maische wird die Empfehlung der Europäischen Kommission vom 2. März 2010 zur Prävention und Reduzierung von Ethylcarbamat in Steinobstbränden und Steinobst-Trestern und zur Überwachung des Ethylcarbamatgehalts in diesen Getränken beachtet.
Im Anschluss an die Destillation erfolgt als vierter Arbeitsschritt eine Lagerung (z. B. Steingut, Edelstahltank etc.) und/oder eine Reifung in geeigneten Behältnissen. Dabei werden oft Fässer aus Eschen- oder Kastanienholz verwendet, um sicherzustellen, dass das Destillat wasserhell bleibt. Jedoch verwenden einige Hersteller von Schwarzwälder Zwetschgenwasser auch Eichenholzfässer, zum Teil gebrauchte Bourbon- oder Rumfässer.
Nach der Lagerung oder Reifung schließt sich als fünfter Arbeitsschritt die Fertigstellung an, die folgende Schritte beinhaltet:
- eine eventuelle Zusammenstellung („blending“) unterschiedlicher Schwarzwälder Zwetschgendestillate,
- die Herabsetzung des/der hochprozentigen Zwetschgendestillate/s auf Trinkstärke mit Wasser,
- die Abfüllung in Flaschen oder andere geeigneteVerkaufsbehälter, und
- das Etikettieren und Verpacken.
„Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ werden weder Lebensmittelzusatzstoffe noch sonstige Stoffe zur Farbegalisierung noch süßende Erzeugnisse zugegeben. Das seit jeher für „Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ geltende Reinheitsgebot beinhaltet auch, dass für die Reifung der Destillate keine Eichenholzchips verwendet werden.
Angaben zum geografischen Gebiet des Schwarzwälder Zwetschgenwassers
Der Südwesten Deutschlands ist klimatisch besonders begünstigt, weshalb sich am Oberrhein, dem Vorland des Schwarzwaldes und auf dessen Ausläufern der Anbau von Obst und Wein entwickelt hat. Seit vielen Jahrhunderten wachsen hier alle heimischen Obstsorten. Für die Verarbeitung zu Obstdestillaten eigenen sich insbesondere Stein- und Kernobst, u.a. auch Zwetschgen.
Neben Kirschen sind sie der wichtigste Rohstoff für die Verarbeitung zu Destillaten. Die Sortenvielfalt ist hier, ähnlich wie bei Pflaumen, besonders groß. Sie sind meist länglich, blau-violett oder gelbfleischig. Das milde Klima des Gebiets begünstigt, dass die Zwetschgen in der Regel einen relativ hohen Zuckergehalt erzielen, weil sie lange und über die Vollreife hinaus am Baum haften. Sie sind kleiner als Tafelzwetschgen und das Verhältnis Frucht – Stein ist bei diesen Brennzwetschgen deutlich niedriger als bei Tafelzwetschgen. Dies begünstigt das für „Schwarzwälder Zwetschgenwasser“ typische intensive Zwetschgenaroma. Hauptsorten sind die „Bühler Zwetschge“, „Ortenauer“, „Elena“, „Presenta“ und die „Hauszwetschge“.
Das Obstbrennen wird erstmals urkundlich in einem Dekret des Bischofs von Straßburg Gaston de Rohan aus dem Jahr 1726 erwähnt. Darin wird den Einwohnern von Oberkirch das Destillieren förmlich gestattet. Seither stellt diese Art der Obstverwertung eine wichtige Einnahmequelle für die Bewohner dieser und anderer Regionen des Schwarzwaldes dar.
Die Boden- und Klimaverhältnisse im Schwarzwald und in dem definierten geografischen Gebiet sind für das hier traditionell angebaute Steinobst besonders günstig. So tragen die Gneis-, Granit- und Porphyrböden des Schwarzwaldes mit zu den Inhaltsstoffen der Zwetschgen bei. Während der Reifezeit im Frühjahr verhindert die leichte Höhenlage des Schwarzwaldvorlandes eine zu frühe Reifung der Früchte.
Noch heute gibt es im Schwarzwald tausende von bäuerlichen Kleinbrennereien (sog. Abfindungsbrennereien), die unter anderem Zwetschgenbrände herstellen, sowie eine Vielzahl von mittelständischen Familienbetrieben, deren Familiennamen zugleich deutschland- und europaweit bekannte Zwetschgenwasser-Marken tragen. Deutschland war schon früh führend in der Brennereitechnologie und beheimatet seit Jahrzehnten, unter anderem auch im Schwarzwald, bekannte Brenngerätehersteller und Kupferschmiede.