Scotch Whisky - Spirituose mit geschützter geografischer Angabe
Geografische Angaben
"Scotch Whisky" wird ausschließlich in Schottland destilliert und hergestellt.
Eigenschaften des Scotch Whisky
Erscheinung:
Scotch Whisky ist eine klare Flüssigkeit, mit einer Farbe von hellgelb bis tief-Bernstein. Wenn der Scotch bei niedrigen Temperaturen, unter 0°C, gelagert wird, kann er eine Trübung aufweisen. Diese Trübung kann auch entstehen wenn man ihn mit Wasser oder Eis verdünnt.
Färbung:
Die Farbe des Scotch erhält er in erster Linie durch das Reifungsfass. Sie kann durch Zuckerkulör (Farbstoff: E150a) angepasst werden, jedoch sollte das Ergebnis innerhalb der natürlichen Farbpalette für Scotchs liegen.
Wasser:
Die Alkoholstärke darf nur durch Trinkwasser, welches gereinigt werden kann (z.B. durch Destillation), vor der Reifung und Abfüllung beeinflusst werden. Die Alkoholstärke von "cask strength" Scotch Whisky darf nach der Reifung nicht mehr angepasst werden.
Aroma und Geschmack:
Das Aroma und der Geschmack entstehen durch die Destillation eines fermentierten Substrates, gemacht aus Gerstenmalz mit oder ohne Getreide, gefolgt von der Reifung in Eichenholzfässern. Die Charakteristiken von einzelnen Whiskys sind unter anderem von den spezifischen Destillationsprozessen und der nachfolgenden Reifung abhängig. Grain Scotch Whiskys sind typischerweise leichter im Aroma und Geschmack als Malt Scotch Whiskys. Blended Scotch Whiskys erhalten ihre Eigenschaften von der Interaktion zwischne den einzelnen Whiskykomponenten, welche ausgesucht wurden um einander zu ergänzen.
Es gibt eine große Spanne im Geschmack und Aroma zwischen den einzelnen Scotch Whiskys. Zum Beispiel zwischen den leichten, körnigen, etwas pikanten Noten eines relativen jungen Grain Scotch Whisky und den reichhaltigen, fruchtig und sanften Aromen eines gut gereiften Malt Scotch Whisky. Manche Malt Scotch Whiskys, welche mit über Torffeuer getrocknetem Gerstenmalz hergestellt wurden, können ein unverwechselbares "mooriges" Aroma entfalten.
Merkmale des Scotch Whisky
Die gemeinsame Komponente von allen Whiskys ist die Destillation von Getreide, so dass die Aromen und Geschmäcke des Rohmaterials mit der Entwicklung von weiterer Komplexität durch die jahrelange Reifung in Holzfässern erhalten werden. Allerdings haben Whiskys aus verschiedenen Ländern verschiedene Eigenschaften.
Obwohl es lediglich um die 100 Whisky Destillerien in Schottland gibt, gibt es tausende, verschiedene Marken von Scotch Whisky, jede mit individuellem Charakter. Jede dieser Marken teilt die unverwechselbare Qualität von Scotch Whisky, welche Sie von Whiskys, die in anderen Ländern destilliert wurden, unterscheidet.
Die 3 Faktoren die Scotch Whisky von anderen Whiskys unterscheiden sind:
- Die Unterschiede im Produktionsprozess, einschließlich Unterschiede in der rechtlichen Definition
- Die Geographie, Geologie und das Klima von Schottland
- Die Fähigkeiten und das Know-how des Brennmeisters und des Blenders
Genauer erläutert:
1. Die "Scotch Whisky Regulations" verbieten die Nutzung von Enzymzusatz und erfordert die Nutzung von Gerstenmalz. Die Verlässlichkeit der Gerstenmalz Enzyme in der Produktion von Scotch Whisky bedeutet, dass sich das ursprüngliche Fermentationssubstrat stark von dem unterscheiden kann, welches in Whiskys mit Enzymzusätzen zu finden ist. Die Zusammensetzung des Substrats, insbesondere in Relation zum Zucker, hat einen Effekt auf den Hefetyp der benutzt werden kann und dadruch auf die Zusammensetzung die genutzt werden kann. Während Scotch Whisky aus Gerstenmalz und anderen Getreiden, hauptsächlich Mais oder Weizen, destilliert wird, benutzen andere Whiskys eventuell andere Getreidesorten. In kanadischen und manchen amerikanischen Whiskys wird zum Beispiel Roggen verwendet.
2. Scotch Whisky erfordert zwingend die Verwendung von Eichenholzfässern, während zum Beispiel in der EU Verordnung Nr. 110/2008 lediglich die Verwendung von Holzfässern erfordert wird.
3. Alle Prozesse zur Herstellung von Scotch Whisky, vom Maischen des Getreides bis zur Fermentierung und Destillation, müssen in der selben Destillerie statt finden. Die vollständige Reifung muss innerhalb Schottlands erfolgen.
Diese Anforderungen, kombiniert mit der besonderen Geologie und dem besonderen Klima Schottlands, erschaffen Unterschiede zwischen Scotch Whisky und anderen Whiskys.
Weitere Unterschiede:
Die traditionellen Unterscheidungen in der Art wie Scotch Whisky im Vergleich zu anderen produziert wird, sind vielfältig. Unterschiedliche Arten und Formen an Destillierapparaten werden verwendet, welche die organoleptischen Eigenschaften der Spirituose beeinflussen. Nordamerikanische Whiskys werden zum Beispiel in nur einem Brennvorgang, dem Säulenbrennverfahren, destilliert. Während Scotch Whisky im Säulenbrennverfahren und in Brennblasen destilliert wird. Während Scotch Whisky normalerweise also zwei mal destilliert wird, wird Irish Whisky für Gewöhnlich drei mal destilliert. Tennessee und Bourbon Whiskys aus Amerika sind manchmal als "Sour Mash" gekennzeichnet, welches indiziert das die Maische aufgrund der lokalen Wasserbedingungen angesäuert wurde. Tennessee und Bourbon Whiskys aus Amerika müssen laut Gesetz in versengten, neuen Eichenholzfässern gereift werden, welches Ihnen einen starken, süßen Vanille Charakter geben. Scotch Whisky wird normalerweise in Eichenholzfässern gereift, die zuvor für andere Spirituosen oder Weine verwendet wurden, damit der Geschmack des Holzes den des Whisky nicht zu sehr überdeckt.
Herstellungsverfahren des Scotch Whisky
Malt Scotch Whisky
Malt Scotch Whisky wird aus drei natürlichen Rohmaterialen hergestellt, Gerstenmalz, Wasser und Hefe. Der erste Produktionsschritt ist die Vermälzung der Gerste. Historisch und traditionell wird die Gerste zuerst für zwei bis drei Tage in Wassertanks eingeweicht, bevor Sie in der Mälzerei zur Gärung auf dem Boden ausgebreitet wird. Um die Gärung anzuhalten wird das Gerstenmalz im Ofen getrocknet. Dieser Prozess wird in manchen Brennereien immernoch vollzogen. Andere erhalten inwzischen Gerstenmalz von auserwählten Mälzungsunternehmen, die in der Lage sind traditionelles Gerstenmalz im großen Stil zu produzieren.
Das Gerstenmalz wird dann in ein grobgehauenes Mahlwerk eingelegt und mit heißem Wasser in einem Behälter gemischt, auch bekannt als "Mash tun"(dt.: Mix-Tonne). Dieser Prozess konvertiert die Gerste in eine zuckerhaltige Flüssigkeit, bekannt als "wort" (dt.: Würze). Die "Würze" wird von der Maische getrennt und in eine Gärtonne transferiert, in der dann Hefe hinzugefügt wird. Der Fermentierungsprozess konvertiert die zuckerhaltige "Würze" in Alkohol, ähnlich in Aroma und Geschmack zu ungehopftem Bier. Das ist bekannt als die "Wash" (dt. Wäsche).
Die "Wäsche" wird dann in einzigartigen, kupfernen Brennblasen destilliert, wobei die Destillation den Alkohol und andere Bestandteile von der "Wäsche" separiert. Malt Scotch Whisky wird normalerweise zwei mal destilliert, die erste Destillation findet in einer größeren "Wäsche Kammer" statt, die zweite in einer etwas kleineren "Grundwein" oder Branntweindestille.
Der Destillateur erhöht die Temperatur innerhalb der "Wäsche Kammer" wodurch sich allmählich die fermentierte Flüssigkeit erhitzt, bis der Alkohol vaporisiert wird. Der Dunst steigt dann den Destillierapparat auf, bevor er dann durch Kondensatoren geleitet und zurück zu einer Flüssigkeit verwertet wird ("Grundwein").
Die Flüssigkeit wird in einem Behälter gesammelt, bevor Sie in den zweiten Destillierpot geführt wird, wo sich der Prozess wiederholt. Der Destillateur übt bei der zweiten Destillation wesentlich mehr Kontrolle aus, da lediglich das Herz, oder "middle-cut", für die Reifung gesammelt wird.
Die Vorläufe des Destillats ("foreshots") und der finale Teil ("feints") werden zurück zur Redestillation mit der nächsten Menge Destillat geführt. Der mittlere Teil wird nur dann verwendet, wenn der Destillateur sich sicher ist, dass dieser die erforderliche Qualität erreicht hat.
Grain Scotch Whisky
Grain Scotch Whisky wird ebenfalls mit Gerstenmalz hergestellt, aber die Mischung darf auch andere Getreidearten enthalten, was Sie normalerweise auch tut. Am weitesten verbreitet sind hierfür Weizen und Mais. Die ungemahlenen Getreidekörner werden mit heißem Wasser gemischt und erhitzt, um die Getreidestärke zu schmelzen, was es einfacher macht sie zu fermentierbaren Zucker zu transformieren. Anschließend werden diese auf ca. 65°C herunter gekühlt und mit Gerstenmalz vermischt, welches normalerweise gemahlen ist. In manchen Fällen wird "grünes" Gerstenmalz verwendet. Die Enzyme des Gerstenmalz konvertieren die Stärke zu mehr fermentierbarem Zucker. Die feststofffreie Würze wird dann von der Mischung getrennt, allerdings trennen die meisten Destillateure die Feststoffe nicht vor der Fermentation. Die Würze wird auf 15°C-23°C herunter gekühlt und Hefe wird hinzugefügt um die Gärungsphase auszuführen, was in etwa zwei bis drei Tage dauert. Die Hefe produziert Ethyl-Alkohol und eine Reihe an anderen volatilen Verbindungen. Die fermentierte Würze, bekannt als "wash", wird anschließend destilliert um den Alkohol und andere Verbindungen zu extrahieren. Die Destillation wird gewöhnlich in kontinuierlichen, Säulenbrennverfahren durchgeführt und muss mindestens 94,8% Alkohol betragen. Die traditionelle Aufmachung des Säulenbrennverfahrens ist das Kaffe- oder Patentdestillationsverfahren.
Grain Scotch Whisky kann auch durch die kontinuierliche Destillation von Würze, gemacht aus auschließlich Gerstenmalz, erfolgen, oder durch die Destillation eines Gemisches aus Gerstenmalz und anderen Getreiden in einem Destillationsapparat.
Reifung
Bevor der Malt oder Grain in Fässer für die Reifung gefüllt wird, wird er normalerweise mit Wasser auf eine Alkoholstärke von 60%-70% verdünnt.
Die Qualität der Fässer ist wichtig, da der Malt oder Grain den Charakter und die Farbe des Holzes annimmt, indem er reift. Die meisten Fässer wurden vorher benutzt um andere alkoholische Getränke reifen zu lassen. Zum Beispiel Sherry oder amerikanischen Bourbon Whisky. Der vorherige Inhalt der Fässer muss vor Ihrer erneuten Befüllung mit Scotch Whisky vollständig entfernt sein. Die Art der Fässer wird vom Chef Blender bestimmt, da dieser einen bestimmten Charakter für den finalen Whisky aussucht.
Die Reifung beeinflusst die Spirituose auf drei verschiedene Arten:
- Sie entfernt manche der raueren Eigenschaften
- Sie fügt einige zusätzliche Eigenschaften des Holzes hinzu
- Sie ändert die chemische Zusammensetzung des Getränks
Während der Reifung nimmt das Destillat normalerweise Farbe an und wird milder und sanfter.
Erst nach dem Minimum von drei Jahren Reifung, wird aus der Spirituose Scotch Whisky. In der Praxis reifen viele Scotch Whiskys länger: fünf Jahre, zwölf Jahre, achtzehn Jahre oder manchmal sogar länger. Während dieses Prozesses dringt Luft durch die poröse Eiche der Fässer und trägt zum Charakter des Whisky bei.
Ein Anteil der Spirituose (durchschnittlich 2%) verdunstet jedes Jahr.
Manche Unternehmen entscheiden sich für ein "finish"(dt.:abschließen) bei ihrem Scotch Whisky, insbesondere bei Single Malt Scotch Whiskys, um für eine zusätzliche Komplexität zu sorgen. Durchgeführt wird dies durch weitere Reifung in anderen Fässern. Ein Beispiel für das "finish" ist, wenn ein Single Malt Scotch Whisky der für 12 Jahre in Bourbon Whisky Fässern gereift ist, anschließend in Fässern weiter reift, die zuvor Sherry oder Portweine beinhalteten. Die Entscheidung ob ein "finish" durchgeführt wird oder nicht, ist abhängig vom Charakter den der Blender des produzierenden Unternehmens erhalten möchte.
Blending (dt.: Mischung)
Die Herausforderung des "Blendings" liegt darin individuelle Scotch Whiskys auszusuchen, die sich gegenseitig ergänzen und eine komplexe, feine Mischung (Blend) ergeben. Jeder Blender hat sein oder ihr eigenes "Rezept", welches ein wohl behütetes Geheimnis ist. Das "Rezept" wird konstant überwacht, da jedes Fass Scotch Whisky unterschiedlich ist und der Blender daher nicht einfach die gleiche Menge an spezifischen Whiskys für einen Blend nutzen kann.
Ein Blended Scotch Whisky kann eine Kombination von fünfzig oder mehr Single Malt und Grain Scotch Whiskys unterschiedlichen Alters sein. Der Blend wird durch "nosing"(dt.:riechen) zusammengestellt, also durch das Aroma. Der Blender muss identifizieren welche Whiskys sich erfolgreich kombinieren lassen und er muss den Fortschritt der Reifung der Whiskys überwachen.
Vor-Abfüllung Prozesse
Jeder Scotch Whisky wird vor seiner Abfüllung gefiltert um alle Holzstücke, die bei der Reifung in den Whisky gelangt sind, zu entfernen. Außerdem ist es üblich, aber nicht immer der Fall, dass der Whisky gekühlt gefiltert wird. Die gekühlte Filterung wird durchgeführt um zu entfernen, was auch als "haze floc" bezeichnet wird. Wenn Scotch Whisky niedrigen Temperaturen ausgesetzt ist können bestimmte der langkettigen Esters aus der Lösung austreten und einen Dunst in der Flasche bilden. Weil die meisten Konsumenten erwarten, dass der Scotch Whisky klar und "glänzend" ist, werden viele Scotch Whiskys bei einer bestimmten Temperatur gefiltert um die Dunstbildung zu entfernen und um sicherzustellen dass das finale Produkt klar bleibt, auch bei wenn es anderen Temperaturen ausgesetzt wird. Die Filterung darf ausschließlich zur Beseitigung des Dunstes benutzt werden. Sie darf nicht verwendet werden um Farbe, Geschmack oder Aroma zu beeinflussen, laut der Definition von Scotch Whisky.
Wenn gewollt, darf der Blender vor dem Abfüllen den einzig erlaubten Zusatzstoff für Scotch Whisky verwenden: Zuckerkulör (Farbstoff E150a). Scotch Whisky erhält seine Farbe durch die Reifung in Eichenholzfässern. Allerdings hat jedes Fass Scotch Whisky eine andere Farbe. Beim Blendingprozess achtet der Blender darauf, dass der Scotch farblich so nah wie möglich an die Scotch Whiskys kommt, die er über die Jahre zuvor produziert hat. Jedoch ist es eventuell nötig kleine Mengen an Farbstoff zu verwenden, um die exakte, gewünschte Farbe zu erhalten. Diese Methode zur Farbjustierung wird traditionell seit dem 19. Jahrhundert verwendet. Zuckerkulör(E150a) wird zur Färbung verwendet, nicht für den Geschmack oder als Süßung.
Mit der Ausnahme von Single Malt Scotch Whisky, der nicht gerade im großen Stil exportiert wird, wird Scotch Whisky manchmal in Großcontainern verschifft, um in anderen Ländern abgefüllt zu werden.
Single Malt Scotch Whiskys werden manchmal gemischt (ohne jeglichen Grain Scotch Whisky) um Blended Malt Scotch Whisky zu erzeugen. Wieder versucht der Blender Whiskys aus verschiedenen Destillerien, die sich gegenseitig ergänzen, zu vermischen, um einen komplexen Blended Malt Scotch Whisky zu erzeugen. Der gleiche Prozess wird gelegentlich verwendet um Blended Grain Scotch Whisky herzustellen, bei dem Single Grain Scotch Whiskys aus verschiedenen Destillerien verwendet werden.
Wenn ein Scotch Whisky eine Alterskennzeichnung auf dem Etikett hat, müssen alle Whiskys in der Mischung mindestens so alt sein wie auf dem Etikett ausgeschildert. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben. In anderen Worten: Jeder Whisky muss so alt sein, wie auf der Flasche beschrieben. Es geht nicht um das Durchschnittsalter. Ein Whisky in dem ein 12 Jahre alter Whisky und ein 60 Jahre alter Whisky enthalten sind, muss also als 12 Jahre alt ausgeschildert werden. Es darf auch keine Referenz zu älteren, enthaltenen Whiskys erstellt werden.
Die Rechtsvorschriften zum Scotch Whisky
Innerhalb der geografischen Angabe für Scotch Whisky gibt es folgende regionale, geschützte Angaben:
"Highland", bezeichnet den Teil von Schottland der über der Linie liegt, die die Hochland Region von der Flachland Region trennt.
"Lowland", bezeichnet den Teil von Schottland der unter der Linie liegt, die die Hochland Region von der Flachland Region trennt.
"Speyside", zusammenfassend für:
- die Bezirke Buckie, Elgin City North, Elgin City South, Fochabers Lhanbryde, Forres, Heldon und Laich, Keith und Cullen und Speyside Glenlivet of the Moray Council da diese Bezirke in Moray liegen.
- der Badenoch und Strathspey Bezirk des Highland Bezirks, da dieser Bereich in den Highlands liegt
