Tequila und Mezcal – Unterschiede und Gemeinsamkeiten
Mezcal ist der Grappa Mexikos
Im Juli 2016 berichtet die Frankfurter Allgemeine, dass der trendbewusste Genießer im Mezcal einen neuen Lieblings-Tropfen gefunden hätte. Die Erkenntnis ist in der Tat nicht von der Hand zu weisen, denn sowohl das Angebot als auch die Nachfrage haben im letzten Jahr deutlich angezogen. Doch diese Entwicklung ist keine bahnbrechende Neuigkeit, denn bereits im April 2013 hat die modischen Trends sonst gänzlich unverdächtige TAZ darüber berichtet, dass der Mezcal seinen Weg in die Bars von London, New York und Berlin gefunden hätte. Und die TAZ erlaubt sich auch den Vergleich mit dem italienischen Grappa, der einst als einfaches Getränk der Landbevölkerung galt. Ein Image, welches auch dem Mezcal bis Anfang der 2000er Jahre anhaftete. Doch seit Mitte der Neunziger Jahre haben die mexikanischen Behörden einiges an Regulierungsarbeit geleistet und so Produktion und Qualität nach und nach angehoben.
Unterschied 1: Hersteller von Tequila und Mezcal
Tequila:
Etwa 150 Hersteller produzieren 1.377 Tequila-Marken.
Mezcal:
Rund 2.500 fast ausschließlich familiengeführte Betriebe stellen Mezcal her, während nur 467 Mezcal-Marken kommerziell vertrieben werden.
Unterschied 2: Produktionsprozess und –menge
|
Jahr |
Tequila |
Mezcal |
|
2015 |
228,5 |
2,4 |
|
2014 |
242,4 |
1,5 |
|
2013 |
226,5 |
2,5 |
|
2012 |
253,2 |
1 |
|
2011 |
261,1 |
1 |
Angaben in Millionen Liter (Quelle: Consejo Regulador del Telquila bzw. Consejo Regulador del Mezcal)
Tequila wird in der Regel industriell produziert. Die Agaven werden unter Druck in Autoklaven in wenigen Stunden dampfgegart.
Mezcal wird in der Regel handwerklich produziert. Die Agaven werden in Palenques auf heißen Steinen über drei bis fünf Tage gegart.
Sowohl beim Tequila wie beim Mezcal gibt es Ausnahmen von dieser Regel. Beispielsweise wird der Mezcal von Zignum industriell produziert.
Unterschied 3: Herkunft
Tequila und Mezcal gelten beide als Nationalgetränk Mexikos. Die Produktion konzentriert sich aber auf unterschiedliche Regionen.
Tequila:
Darf in dem Bundesstaat Jalisco und in Teilen der Bundesstaaten Nayarit, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt werden.
Mehr als 80% des Tequilas werden im Bundesstaat Jalisco produziert.
Mezcal:
Darf in den Bundesstaaten Oaxaca, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato und Michoacán hergestellt werden.
Mehr als 90% des Mezcals werden im Bundesstaat Oaxaca produziert.
In den Bundesstaaten Tamaulipas, Guanajuato und Michoacán dürfen sowohl Mezcal uund Tequila hergestellt werden. Die dort hergestellten Mengen sind allerdings sowohl beim Mezcal wie beim Tequila verschwindend gering.
Unterschied 4: Roh- und Zusatzstoffe für die Herstellung
Tequila:
Beim Tequila muss nochmals zwischen dem Tequila aus 100% Agave und dem sogenannten Mixto unterschieden werden.
Beim Mixto muss mindestens 51% des Zuckers in der Maische aus der Blauen Agave stammen, der restliche Zucker darf der Maische zugesetzt werden.
Beim Tequila 100% Agave darf der Maische aus der Blauen Agave kein Zucker zugesetzt werden.
In vielen Fällen wird die Herstellung von Tequila durch die Zugabe von Zuchthefe und Gärungsbeschleuniger gesteuert, um ein qualitativ konstantes Produkt zu erhalten.
Der 100% Agave Tequila gilt als der hochwertigere. Die Produktionsmenge entfällt etwa zur Hälfte auf Mixto und 100% Agave.
Für die Herstellung von Tequila darf ausschließlich die blaue Weberagave (Agave Tequilana Weber) verwendet werden. Im Bundesstaat Jalisco hat die Einschränkung zu Bildung großflächiger Anbauflächen in Form von Monokulturen geführt.
Mezcal:
Bei Herstellung von Mezcal ist die Zugabe von maximal 20% Zucker zum natürlichen Zuckergehalt der Maische erlaubt. In der Regel wird auf die Zugabe von Zucker, Hefe und Gärungsbeschleuniger völlig verzichtet.
Für den Mezcal dürfen etwa 30 Agaven-Arten verwendet werden. Allerdings konzentriert sich auch hier die Mehrheit der Produzenten auf eine Art: Espadin-Agave.
Agavenart Anteil am Mezcal
Espadin 85,0%
Ensambles 4,5%
Tobala 2,5%
Chino 1,4%
Cuishe 1,2%
Tepeztate 1,1%
Barril 0,8%
Andere Agaven 3,5%
Unterschied 5: Destillation
Tequila:
Die Produktionsmengen beim Tequila bedingen eine industrielle Herstellung. Aber ein Tequila muss immer zweifach destilliert werden. Auch wenn einige Hersteller auf das moderne konstante Säulen-Destillationsverfahren zurückgreifen, genügt diese Destillation alleine nicht den mexikanischen Vorschriften. Daher kombinieren viele Hersteller Pot-Still und Column-Still Verfahren. Hochwertige Tequilas werden fast ausschließlich auf Pot-Stills gebrannt.
Mezcal:
Auf traditionellen Brennblasen wird der Mezcal in überschaubaren Mengen hergestellt. Mezcal wird stets zweifach gebrannt, da durch die geringe Hitze nach dem ersten Destillationsvorgang der Alkoholgehalt noch zu gering ist.
Unterschied 6: Geschmack
Tequila:
Die geschmackliche Bandbreite zwischen verschiedenen Tequila-Sorten hängt von der Produktion und der Lagerung ab. Die geschmackliche Varianz ist durch die Beschränkung auf die blaue Weber Agave eingeschränkt. Auch die industrielle Produktion sorgt für einen eher geschmeidigen, gleichmäßigen Geschmack.
Mezcal:
Durch die Herstellung in den Palenques erhält der Mezcal ein rauchiges Aroma. Generell ist Mezcal deutlich aromatischer und kräftig. Zwischen Abfüllungen verschiedener Brennvorgänge können deutliche Differenzen auftreten.