Wie bei jeder Spirituose hängt auch die Qualität des Ouzos im Wesentlichen von den Rohstoffen und der Produktion ab. Dass der Haus-Schnaps von Griechen nebenan nicht die gleiche Qualität haben kann wie ein 20 bis 30 Euro Ouzo aus dem Getränkefachhandel, wird jedem einleuchten. Doch wie kann ich als Laie eigentlich einen guten Ouzo erkennen?
Der Ouzo-Sud
Eine Mischung aus Kräutern wird in Neutralalkohol (auch als Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bezeichnet) mit einem Alkoholgehalt von 65% vol. angesetzt. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet. Die Kräutermischung enthält neben Anis, als vorherrschendes Aroma, je nach Hersteller eine unterschiedliche Zusammensetzung aus Fenchel, Kamille, Koriander, Angelikawurzel, Zuckerrohrwurzel, Mastika und anderen mediterranen Pflanzen. Durch die Mazeration entsteht eine Art „Ouzo-Sud“, eine Mischung aus Alkohol, Kräutern, Gewürzen und Anissamen. Dieser Sud zieht bis zu drei Tage, während der Alkohol die Aromen aus den Kräutern, Gewürzen und Samen entzieht.
Schon gewusst? Im Griechischen wird für das Mazerat der Begriff μαγιά ούζου verwendet. Übersetzt bedeutet dies "Ouzo-Hefe". Allerdings handelt es sich dabei nicht um "Hefe" im eigentlichen Sinne. Wir haben uns daher entschieden, den Begriff mit "Ouzo-Sud" zu übersetzen.
Quintessenz: Die richtige Mischung qualitativ hochwertiger Kräuter sowie die Dauer und Intensität der Mazeration entscheiden über den würzig-ausgeprägten Geruch und Geschmack von Ouzo.
Destillation auf dem Kupferkessel
Für die Destillation von Ouzo werden stets Copper Pot Stills verwendet. Dabei handelt es sich um die traditionelle Form der Brennkunst, bei der immer chargenweise gebrannt werden muss. Dies heißt, dass keine kontinuierliche Destillation möglich ist. Die Brennblase aus Kupfer muss ein Fassungsvermögen zwischen 150 und 1.000 Liter haben. Da bei jedem Brennvorgang der Vor- und Nachlauf abgeschieden werden muss, ist der Ouzo am Ende eine echte Quintessenz. Bei der Destillation wird mit gleichbleibender Temperatur gearbeitet, um die Aromen gleichmäßig und schonend dem Sud zu entziehen.
Bei der ersten Destillation wird eine Vor- und Nachlauf-Fraktion abgetrennt, und der Mittellauf ein zweites Mal destilliert. Der ausgesonderte Vor- und Nachlauf der ersten Destillation wird aufbereitet und nach einer sensorischen Prüfung zu Billig-Ouzo weiterverarbeitet.
Schon gewusst? Fusel ist eine Bezeichnung für billigen Schnaps. Der Name stammt vom Fuselöl, das insbesondere zum Ende eines Brennvorgangs entsteht. Daher muss der Nachlauf vom Mittelteil (dem Herz) der Destillation sorgfältig abgetrennt werden.
Woran erkennt man guten Ouzo?
Vielen ist der kleine, aber feine Unterschied auf dem Etikett nicht bekannt. Dabei gibt es einen Qualitätsunterschied, den jeder auf dem Etikett der Ouzo-Flasche ablesen kann. Wenn auf dem Etikett der Flasche „100% Distilled“ oder „Distilled 100%“ oder „aus 100% Destillation“ steht, dann handelt es sich um die höchste Ouzo-Qualitätsstufe. Dies bedeutet, dass der Alkohol in dem Ouzo zu 100% aus dem Brennvorgang mit dem Ouzo-Sud stammt.
Ist auf dem Etikett eine solche Angabe nicht vermerkt, besteht der Alkoholgehalt des Ouzos nur zu mindestens 20% aus dem Destillat des Ouzo-Suds. Bis zu 80% des Alkoholgehalts können aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs bestehen. Zur Aromatisierung wird diesem Ouzo häufig noch Anethol und zur Geschmacksabrundung Zucker zugegeben.
Augen auf beim Ouzo-Kauf: Der Hinweis auf „100% Destillation“ ist der wichtigste und sicherste Hinweis auf eine gute Qualität. Allerdings ist dieser meist sehr klein auf dem Etikett gedruckt. Fragen Sie sonst gerne Ihren Händler/Ihre Händlerin nach einem 100% destillierten Ouzo.
Fazit: Guten Ouzo sofort erkennen
- Ein würzig-ausgeprägter Geschmack von Anis
- Eine zweifache Destillation
- Die Kennzeichnung „100% Destillation“ oder eine ähnliche Angabe auf dem Etikett