Die Produktion von Mezcal in sieben Schritten

In sieben Schritten wird aus den schönen Agaven der rauchige Mezcal. Aber niemals gleicht eine Charge der anderen. Ein Umstand, der es dem Agavenbrand in Deutschland nicht gerade leicht macht. Denn gerade dort, wo neue Produkte leicht an den Kunden gebracht werden kann, in Bars und Restaurants, ist eine gleichmäßige Qualität und schnelle Verfügbarkeit sehr wichtig. Im Umgang mit Mezcal braucht es daher nicht nur Fachwissen, sondern auch mehr Geduld und Einfühlungsvermögen.

Inhaltsverzeichnis

• Berufskunde
• Schritt 1: Ernte
• Schritt 2: Backen
• Schritt 3: Mahlen und Pressen
• Schritt 4: Fermentieren
• Schritt 5: Destillieren
• Schritt 6: Lagerung
• Schritt 7: Abfüllung und Vertrieb
• Kleine Mezcal Warenkunde
• Die Zukunft des Mezcal
• Link-Tipps

Zunächst eine kleine Berufskunde:

Magueyeros = erntet Agaven (aus denen Mezcal werden soll)

Palenqueros = backt Agaven und destilliert Mezcal

Mezcaleros = füllt ab und verkauft Mezcal

Tabelle 1: Registrierte Unternehmen und Marken:

Anmerkung zu der Tabelle:  Es handelt sich um die beim Conseil Regulador Mezcal registrierten Unternehmen und Marken. Wer nach den Kriterien des CRM produziert, erhält das silberne Mezcal Hologramm-Siegel. Darüber hinaus gibt es noch mindestens 2.000 Palenques, welche ausschließlich für den lokalen Bedarf produzieren und deshalb auf die kostenintensive Registrierung verzichten. Als Konsument kann man echten Mezcal in jedem Fall an dem Hologramm-Siegel erkennen.

Schritt 1: Ernte

Viele Agavenplantagen in Oaxaca liegen in der Bergen. In vielen Betrieben wird wie vor 400 Jahren mit Tongefäßen und Bambusrohren destilliert. Die kleinen Betriebe und ihre Vielzahl in Kmbination mit den unterschiedlichen Höhenlagen und Bodenqualitäten erinnern ein wenig an das Terroir beim Weinanbau. Freilich wirken die Spelunken im mexikanischen Hochland ärmlich im Vergleich zu einem französischen Chateau. Aber lokale Unterschiede sind bei Geschmack und Aromen des Mezcal nicht wegzudiskutieren. Freilich kommt von dieser Vielzahl nur ein kleiner Teil in den Handel und nur noch eine Handvoll von Marken gehen in den Export.

Anders als in Jalisco stehen die Agaven in Oaxaca oft in einer Mischkultur mit Mais, Bohnen oder Kürbissen. Rund 85% des Mezcal wird aus der Espadin Agave gebrannt, welche nach Bodenqualität und Witterung sechs bis zwölf Jahre zur Erntereife benötigt.

Agavenart	Anteil
Espadin	85,0%
Mischung	4,5%
Tobalá	2,5%
Chino	1,4%
Cuishe	1,2%
Tepeztate	1,1%
Barril	0,8%
Andere	3,5%

Schritt 2: Backen

Die Agaven werden noch auf den Feldern entblättert, so dass nur die Piñas (Agavenherzen) zu den Palenques transportiert werden. Auf den Palenques gibt es die gleichnamigen Steingruben, welche 1,50 Meter bis 2,50 Meter tief und 3,50 bis 4,50 Meter im Durchmesser haben. Die Gruben sind entweder mit Steinen oder Lehmziegeln ausgemauert. In den Gruben wird Holz aufgeschichtet und entzündet. Darauf kommen Steine, welche sich im Feuer stark erhitzen. Das ganze wird mit Fasern der Agavenblätter abgedichtet. Darüber kommen dann die halbierten Agavenherzen und darüber wieder Fasern, welche aus der Fermentierung übrig geblieben sind. Das ganze wird nach oben abgedichtet und mit Erde bedeckt. In diesem Zustand backen die Agaven zwei bis drei Tage.

Die Backzeit wird durch den Palenqueros aufmerksam beobachtet und es gehört viel Erfahrung dazu, den richtigen Zeitpunkt das Ende der Backzeit zu bestimmen. Wenn es soweit ist, wird Schicht für Schicht aus der Backgrube entfernt und die Piñas dürfen vor der Weiterverarbeitung unter der mexikanischen Sonne auslüften. 

Schritt 3: Mahlen und Pressen

Nach dem Backen müssen die Piñas gemahlen werden, um den Agavensaft aus den Fasern herauszupressen. Dafür wird die Tahona verwendet, ein Rad aus Stein, welches an einer Achse immer im Kreis läuft. Dabei werden die Agaven immer wieder in die Spur des Rads gelegt, damit dieses über die noch nicht ausgepressten Agavenfasern fährt. Als Antrieb für dieses Presswerk dienen oft Esel oder Muli, aber es gibt auch bereits Modelle, welche elektrisch oder mit Verbrennungsmotor angetrieben werden. Wer sich selbst diesen Mahlstein nicht leisten kann, der benutzt kanuförmige Holztröge, in denen er die Agaven mit Schlägeln durchwalkt. Das Ziel der ganze Mühe ist immer das gleiche: Den Saft der Agaven aus den Fasern der Piñas herausquetschen.

Schritt 4: Fermentieren

Wenn man bisher alles richtig gemacht hat, dann hat der Agavensaft den richtigen Zuckergehalt und die richtige Zusammensetzung, um zu gären. Der Agavensaft wird dazu in Bottiche aus Holz oder Edelstahl gefüllt. Nur sehr selten wird die Gärung von außen angeregt. Dazu dürfen Hefestämme aus eigener Züchtung oder hinzugekaufte aus industrieller Produktion verwendet werden. In der Hitze des Sommers gärt der Agavensaft drei bis fünf Tage, an kühlen Wintertagen in den Bergen kann es aber auch 10 bis 20 Tage dauern, bis die Fermentierung abgeschlossen ist. Das Ergebnis der Fermentierung ist ein Most, der Tepache genannt wird. Beim Tequila nennt man diesen Most Pulque. Der Alkoholgehalt liegt etwa zwischen 4% vol und 6% vol. Die Tepache enthält noch viel Fruchtfleisch, einige Hersteller mischen geröstete Agavenstücke hinzu, um zusätzliche Aromen in den Mezcal zu bringen.

Schritt 5: Destillieren

Teilweise sind noch einfachste Tongefäße aus vorkolonialer Zeit für die Destillation im Einsatz. Als Standard kann man aber schon eine kleine Pot Still Anlage erwarten. Darin können je Brennvorgang etwa 100 Liter Tepache gebrannt werden. Mezcal muss mindestens zweifach gebrannt werden. Dies ist einerseits inzwischen eine gesetzliche Vorgabe, andererseits würden die einfachen Anlagen bei einem Brennvorgang nur Destillate mit einem Alkoholgehalt von wenig mehr als 20% vol produzieren. Drei Brennvorgänge sind allerdings auch selten anzutreffen und bringen in Bezug auf die Aromen keinen wesentlichen Mehrwert.

Schritt 6: Lagerung

Die traditionelle Art der Mezcal Lagerung ist in Ton- und Keramikgefäßen. Die Reifung auf Eichenfässern wurde erst in den 1950er Jahren eingeführt. Gelagert wird Mezcal allerdings mit Vorliebe auf Edelstahl, da diese Lagerung den eigentlichen Geschmack des Mezcal am besten bewahrt. Anders als bei Tequila ist die Eichenfasslagerung für Mezcal weniger beliebt. Auch wird Mezcal nur selten geblendet.

Schritt 7: Abfüllung und Vertrieb

Abschließend stellt sich die Frage, wann denn eigentlich die Mezcaleros arbeiten. Die Kleinst- bis Mittelbetriebe haben in aller Regel gar keine eigene Vertriebsmöglichkeit und abfüllen können Sie den Mezcal allenfalls in Fässer. Wenn diese Betriebe über das eigene Dorf hinaus verkaufen möchten, kommen die Mezcaleros ins Spiel. Diese kaufen die guten Partien nach ausgiebiger Prüfung in jedem Dorf auf, sorgen für eine standesgemäße Abfüllung und Etikettierung und können so den Mezcal in den Handel bringen. Allerdings muss Mezcal immer in dem Bundesstaat abgefüllt werden, in dem er auch destilliert wurde. Zu erkennen ist ein echter Mezcal an dem Hologramm-Sticker, der vom Consejo Regulador Mezcal verliehen wird.

Kleine Mezcal Warenkunde

Für Mezcal gibt es zwei Qualitätsstufen und drei Reifegrade. Die Qualitätsstufen werden Type 1 und Type 2 genannt, wobei ein Type 2 Mezcal hierzulande vermutlich überhaupt nicht im Handel ist.

Type 1: Ein Mezcal, der zu 100% aus Agave destilliert wurde, ohne Farb- und Zusatzstoffe.

Type 2: Ein Mezcal, dessen Zuckergehalt bei der Fermentierung zu mindestens 80% aus dem Agavensaft stammt. Das bedeutet, dass der Zuckergehalt des Agavensaftes zu max. 20% aus der Zugabe von Zucker stammen darf. Der Mezcal Type 2 ist aber selbst in Mexiko sehr selten zu finden.

Tabelle 2: Produktionsmengen nach Qualitätsstufe

Die Altersstufen von Mezcal gliedern sich wie folgt:

Abacado (auch Blanco oder Joven):

Wird kurze Zeit nach der Destillation abgefüllt. Hat ein stark rauchiges Aroma und ist von klarer (blanco) oder silbernen (plata) Farbe. Dem Abacado dürfen Farbstoff und Aromen hinzugegeben werden.

Reposado oder Madurado:

Reift 2 bis 11 Monate in Fässern oder Bottichen aus Holz mit einem Fassungsvermögen von nicht mehr als 20.000 Liter.

Añejo

Reift für mindestens 12 Monate in Eichenholzfässern, deren Fassungsvermögen 200 Liter nicht übersteigen darf.

Tabelle 3: Produktionsmengen nach Reifung

Daneben bestehen noch zahlreiche regulierte Sub-Kategorien:

Con Gusano

Ein Mezcal mit Wurm, der 4 bis 6 Wochen nach der Destillation abgefüllt wird. Um den Wurm gibt es heftige Auseinandersetzung unter den Mescaleros und Kennern. Viele behaupten, in einen guten Mezcal gehört kein Wurm. Im Jahr 2005 gab es eine Gesetzesinitiative, mit der der Wurm verbannt werden sollte. Allerdings scheiterte die Initiative am Widerstand einiger Mescaleros, welche sich für den Wurm eingesetzt haben.

Tobala

Alkoholgehalt zwischen 44% vol und 48% vol. WIrd aus einer wilden Agavenart destilliert. Süße und erdige Aromen, wird nicht gelagert.

Minero

Bezeichnung für den besten Mezcal, welchen sich die gut bezahlten Arbeiter aus den Gold- und Silberminen leisten konnten. Sehr strenge, rauchige Aromen, keine Reifung, dreifache Destillation.

Cremas de Mezcal

Likör auf Mezcal-Basis mit einem Alkoholgehalt von 18% vol bis 22% vol. Typische Aromen sind Orange, Erdbeere, Walnuss, Kaffee, Banane, Pfirsich).

Die Zukunft des Mezcal

Der Agavenbrand aus Mexiko wurde dank der unermüdlichen Arbeit des Consejo Regulador Mezcal und zahlreicher sehr engagierter Mezcaleros im letzten Jahrzehnt ordentlich kultiviert. Inzwischen  hat sich ein kleiner Hype um den Mezcal gebildet und einige behaupten gar, Mezcal ist der neue Gin. Von solchen Vergleichen muss man aber absehen. Gin kann man überall auf der Welt produzieren, Mezcal muss aus ganz bestimmten Regionen in Mexiko kommen. Während ein guter Gin selbst mit dem Anbau der Botanicals in einem Jahr komplett selbst produziert werden kann, benötigt ein Agavenbrand vom Anbau der Pflanzen bis zum fertigen Getränk um die 10 Jahre. Und dann steckt in einem Mezcal unvergleichbar mehr schwerste Handarbeit als in einem Gin. Letztlich können wir uns hierzulande den Mezcal nur leisten, weil die Arbeitskosten in Mexiko einfach viel günstiger sind als in europäischen Ländern. Beim Gin macht aber auch oft der lokale Bezug einen großen Teil des Hypes aus. Eine Komponente, die dem Mezcal aus Mexiko natürlich gänzlich fehlt. Hinzu kommt ein vergleichsweise hoher Preis, der es dem Einsteiger nicht gerade leicht macht. Also der Mezcal ist nicht der neue Gin und hoffentlich wird er es auch nicht werden.

Linktipps

• https://www.crt.org.mx/ - Consejo Regulador del Tequila
• Mezcal - was ist das eigentlich?
• Mezcal richtig trinken
• Tequila und Mezcal - Unterschiede und Gemeinsamkeiten
• Tequila - Der mexikanische Klassiker
• Tequila Qualität - der große Vergleich

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