Der Ouzo – Geschichte, Herkunft und Herstellung einer griechischen Spirituose

Eigenschaften von Ouzo

1. Die Trübung von Ouzo – Ein faszinierender Effekt

   Ouzo ist eine klare, farblose Spirituose, die auf den ersten Blick unscheinbar wirkt. Doch in Kombination mit Wasser oder Eis entfaltet er ein faszinierendes optisches Phänomen: Die charakteristische milchige Trübung, die als Louche-Effekt oder Ouzo-Effekt bekannt ist.

   Diese Trübung tritt auf, weil ätherische Öle, insbesondere Anethol – der Hauptaromastoff aus Anis – wasserunlöslich sind. Solange Ouzo einen hohen Alkoholgehalt hat, bleiben diese Öle gelöst. Wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe von Wasser oder Eis reduziert, fallen sie aus und es entsteht die typisch weiße Emulsion.

   

   Dieser Effekt kann sich auch bei der Lagerung unter niedrigen Temperaturen zeigen. Wenn Ouzo unter 0°C gelagert wird, können sich feine Kristalle bilden, die sich durch eine Erhöhung der Temperatur wieder auflösen.

   Die optischen Eigenschaften von Ouzo sind nicht nur ein visueller Genuss, sondern auch ein Zeichen für die Qualität und den hohen Gehalt an natürlichen Aromastoffen. Dieses einzigartige Merkmal unterscheidet Ouzo von anderen Spirituosen und macht ihn zu einem Getränk mit besonderer sensorischer Erfahrung.

   Weiterführende Infos: Wie der Ouzo-Effekt die Wissenschaft fasziniert

2. Aroma und Geschmack des Ouzo

   Der charakteristische Geschmack von Ouzo entsteht durch eine gezielte Aromatisierung von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Dies geschieht durch die Mazeration, wobei traditionelle Zutaten wie Anis- und Fenchelsamen, Mastix aus dem auf Chios heimischen Mastixstrauch (Pistacia lentiscus Chia oder latifolia) sowie weitere aromatische Samen, Pflanzen und Früchte verwendet werden.

   Schon gewusst? 🧐
   Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs wird durch Gärung und Destillation aus Getreide, Trauben, Zuckerrüben, Zuckerrohr, Kartoffeln und anderen stärke- oder zuckerhaltigen Pflanzen gewonnen.

   Die besonderen Aroma- und Geschmackseigenschaften von Ouzo werden durch mehrere Faktoren beeinflusst:

   • Art und Qualität der Rohstoffe
   • Menge und Zusammensetzung der Zutaten
   • Spezifische Herstellungsverfahren
   • Traditionelle Brennereipraktiken

   Jede Ouzo-Brennerei nutzt überlieferte Verfahren und individuelle Rezepturen, die sich über Generationen hinweg bewährt haben. Diese Kombination aus handwerklichem Know-how und natürlichen Zutaten verleiht Ouzo seinen einzigartigen Geschmack und macht ihn zu einer der bekanntesten Anis-Spirituosen.

3. Besondere Eigenschaften im Vergleich zu anderen destillierten Anis-Getränken

   Ouzo ist die bedeutendste und charakteristischste Spirituose innerhalb der Kategorie „Destillierter Anis“. Im Vergleich zu anderen Anis-Spirituosen besitzt Ouzo jedoch einzigartige sensorische Eigenschaften, die ihn unverwechselbar machen.

   Ein wesentlicher Unterschied liegt in der Herstellungsmethode, die klare Vorschriften hinsichtlich der physikalischen, chemischen und geschmacklichen Eigenschaften vorgibt. Diese gesetzlichen Vorgaben gewährleisten, dass Ouzo seine typische Qualität und seinen ausgeprägten Anisgeschmack beibehält.

   Darüber hinaus basiert die Ouzo-Produktion auf jahrhundertealtem Know-how sowie traditionellen Techniken, die von Brennerei zu Brennerei variieren und über Generationen hinweg weitergegeben werden. Dieses handwerkliche Wissen trägt maßgeblich zur Authentizität und Einzigartigkeit des Ouzos bei.

4. Besonderheiten der Herstellung und der physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften

   Die Herstellung von Ouzo folgt einer jahrhundertealten Tradition und ist durch präzise Vorgaben geregelt. Die verwendeten aromatischen Rohstoffe sind essenziell für den einzigartigen Charakter des Ouzo. Neben Anis, Sternanis und Fenchel gehören auch das Harz und Öl des Mastixstrauch zu den wichtigsten Zutaten. Darüber hinaus verleihen weitere pflanzliche Aromen wie Muskatnuss, Angelikawurzel, Kalmuswurzel, Zitrusschalen und -blüten sowie Dill und Koriander dem Ouzo seine individuelle Note.

   Ouzo enthält eine Vielzahl von aromatischen Verbindungen, darunter Anethol, p-Anisaldehyd, Estragol, Eugenol, Eucalyptol, Limonen und Linalool, die das typische Aroma und den dominierenden Anisgeschmack prägen.

   Die Herstellung erfolgt ausschließlich durch Aromatisierung des Ethylalkohols mittels Mazeration und der anschließenden Destillation auf traditionellen Kupferbrennblasen mit einem Fassungsvermögen von maximal 1.000 Litern. Das Destillat muss dabei einen Alkoholgehalt zwischen 55 % und 80 % vol aufweisen.

   Für den Verkauf beträgt der Mindestalkoholgehalt von Ouzo 37,5 % vol. Die Zugabe von Aromen und Süßungsmitteln ist nur in begrenztem Umfang erlaubt, wobei der maximale Trockenextraktgehalt 50 g pro Liter nicht überschreiten darf.

   Die gesamte Produktion – von der Destillation über die Aromatisierung und das Blending bis hin zur Abfüllung – darf ausschließlich in Griechenland oder Zypern erfolgen. Die Herstellung kann nicht auf mehrere Länder aufgeteilt werden, was die Authentizität und geografische Herkunft des Ouzo sichert.

Herstellung von Ouzo

1. Rechtliches Rahmenwerk der Ouzo-Herstellung

   Die Herstellung von Ouzo unterliegt in Griechenland und Zypern nationalen Produktspezifikationen, die im Sinne der EU-Spirituosenverordnung die spezifischen Anforderungen für die geschützte Angabe (g.A.) festlegen.

   In Griechenland bildet der Beschluss 30/077/2131/23-8-2011 des stellvertretenden Finanzministers die gesetzliche Grundlage für Ouzo. Die Produktspezifikationen sind in Teil A „Ouzo“ von Artikel 4 dieses Beschlusses verankert und im griechischen Staatsanzeiger (Serie II, Nr. 1946, 31.08.2011) veröffentlicht.

   In Zypern sind die Vorschriften zur Herstellung von Ouzo im Verwaltungsgesetz 283 von 2001 (RAA 283/2001) geregelt. Dieses Gesetz wurde im Amtsblatt der Republik Zypern (Nr. 3515 vom 20.07.2001) veröffentlicht und definiert die maßgeblichen Produktspezifikationen für Ouzo auf nationaler Ebene.

   Diese gesetzlichen Regelungen gewährleisten, dass Ouzo nach den festgelegten Standards hergestellt wird und die traditionellen Herstellungsverfahren sowie die Authentizität des Produkts erhalten bleiben.

   In einem gesonderten Beitrag haben wir alles zu den rechtlichen Bestimmungen rund um Ouzo zusammengestellt.

2. Definition und Qualitätsunterschiede von Ouzo

   Ouzo ist eine geschützte Anis-Spirituose, die nach traditionellen Verfahren hergestellt wird. Seine Herstellung erfolgt durch die Mischung von Alkoholen, die entweder durch Destillation oder Mazeration mit Anis, Fenchelsamen, Mastix aus Chios (Pistacia Lentiscus Chia oder Latifolia) sowie weiteren aromatischen Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert werden.

   Vorgaben für die Destillation von Ouzo
   Damit Ouzo als destillierter Anis klassifiziert werden kann, muss die Herstellung bestimmten Kriterien entsprechen:

   • ✔ Die Destillation erfolgt in traditionellen, diskontinuierlichen Kupferbrennblasen mit einem Fassungsvermögen von maximal 1.000 Litern
   • ✔ Das Destillat muss nach dem Brennvorgang einen Alkoholgehalt von mindestens 55 % vol. und höchstens 80 % vol. aufweisen.

   Zulässige Zusatzstoffe in Ouzo
   Bei der Herstellung aus einer verschnittenen Alkoholbasis dürfen nur bestimmte Zusätze verwendet werden:

   • ✔ Aromatisierte Alkohole (Auszüge), die ausschließlich durch Extraktion und Destillation aromatischer Samen, Pflanzen und Nüsse gewonnen werden.
   • ✔ Süßungsmittel, jedoch nur in Mengen, die sicherstellen, dass der Ouzo beim Inverkehrbringen einen maximalen Trockenextraktgehalt von 50 g pro Liter nicht überschreitet.
   • ✔ Wasser, um den Alkoholgehalt bis auf den gewünschten Alkoholgehalt zu reduzieren, der nicht unter 37,5 % vol. (Mindestalkoholgehalt) liegen darf.

   100% destillierter Ouzo – Eine besondere Kategorie
   Ein besonderer Ouzo-Typ ist der sogenannte „100 % destillierte Ouzo“. Diese Variante zeichnet sich dadurch aus, dass ihr Alkoholgehalt ausschließlich aus dem destillierten, aromatisierten Ethylalkohol stammt – eine Reinheitsgarantie für höchsten Qualitätsanspruch.

3. Rohstoffe für die Herstellung von Ouzo

   1. Rohstoffe für die Ouzo-Produktion
      Die Qualität und das charakteristische Aroma von Ouzo hängen maßgeblich von den verwendeten Rohstoffen ab. Diese lassen sich in primäre und sekundäre Aromen unterteilen. Zusätzlich spielen Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs sowie hochwertiges Wasser eine zentrale Rolle in der Produktion.

   2. Primäre Aromen
      Für die Herstellung von Ouzo werden vor allem folgende Hauptaromastoffe verwendet:

      • Anis (Pimpinella anisum) – Ovale, harte Samen mit intensiv süßem Duft und Geschmack.
      • Sternanis (Illicium verum) – Würziger, lakritzähnlicher Duft, intensiver als gewöhnlicher Anis.
      • Fenchel (Foeniculum vulgare) – Geschmacklich ähnlich wie Anis, mit leicht süßlicher Note.
      • Mastixstrauch (Pistacia lentiscus chia) – Das gewonnene Masticha Chiou (Harz) und Mastichelaio Chiou (Mastixöl) verleihen dem Ouzo eine subtile harzige Note und sind als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt. Masticha Chiou wird meist in kleinen Mengen beigemischt, um dem Ouzo eine besondere Tiefe zu verleihen. In einigen Fällen wird eine höhere Konzentration verwendet, wodurch das Produkt als  bezeichnet wird.

   3. Sekundäre Aromen
      Neben den primären Zutaten tragen sekundäre Aromastoffe zur Komplexität des Aromaprofils bei:

      • Dill (Anethum graveolens) – Seit der Antike für seine würzige Frische geschätzt.
      • Koriander (Coriandrum sativum) – Wärmender, würziger Duft mit Zitronen- und Muskatnoten.
      • Kardamom (Elletaria cardamomum) – Süßlich-fruchtiger Duft mit Eukalyptus- und Kampfernoten.
      • Zitrusschalen (Orange, Bitterorange, Mandarine) & Zitronenblüten – Für eine frische, leicht bittere Nuance.
      • Muskatnuss (Myristica fragans) – Exotisch-würzig mit süßlichen Noten.
      • Angelikawurzel (Angelica archangelica) – Intensiver, langanhaltender Duft.
      • Kalmuswurzel (Acorus calamus) – Kräftige, erdige Aromen.

      Jede Brennerei nutzt eine individuelle Kombination dieser Aromen, wodurch sich die geschmacklichen Unterschiede zwischen den einzelnen Ouzo-Marken ergeben.

   4. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
      Der für Ouzo verwendete Ethylalkohol muss den Spezifikationen von Artikel 5 der Verordnung (EU) Nr. 787/2019 entsprechen. Er unterliegt strengen Qualitätskontrollen, sowohl in den Brennereien als auch durch staatliche Überwachungsstellen.

   5. Wasser – Ein essenzieller Bestandteil
      Das für die Herstellung verwendete Wasser entspricht den Anforderungen der Richtlinie (EU) 2020/2184 (Trinkwasserrichtlinie). Vor der Verwendung wird es in der Regel einer Entsalzung unterzogen, wobei 60–70 % der Salze entfernt werden. Die modernste und gängigste Methode hierfür ist die Wasserentmineralisierung durch Ionenaustausch, wodurch eine optimale Wasserhärte für die Destillation erreicht wird.

4. Aromatisierung von Ethylalkohol durch Destillation

   Die Destillation ist ein entscheidender Schritt in der Herstellung von Ouzo, bei dem der Ethylalkohol durch aromatische Samen, Pflanzen und Früchte veredelt wird.

   Je nach Rezeptur kann das Gemisch aus Anis, Fenchel, Mastix und weiteren Zutaten entweder sofort verarbeitet oder zunächst für 12 bis 24 Stunden ziehen. Anschließend wird es zusammen mit Ethylalkohol und Wasser in die Destillationsanlage gegeben

   Die Destillation erfolgt langsam unter kontrollierter, niedriger Hitze und dauert in der Regel 8 bis 24 Stunden, damit die Aromastoffe schrittweise extrahiert werden. Das gewonnene Destillat wird danach in drei Fraktionen unterteilt:

   • ✔ Kopf – Die ersten 15 Liter enthalten unerwünschte Substanzen und werden verworfen.
   • ✔ Herz – Dieser reinste Teil mit einem Alkoholgehalt von 55 % bis 80 % vol. wird zur Ouzo-Herstellung verwendet.
   • ✔ Schwanz – Die letzten 40 Liter können entweder erneut destilliert oder verworfen werden.

   Das Herzstück des Destillats wird in vielen Fällen noch einmal einer Redestillation unterzogen – entweder pur oder erneut mit aromatischen Zutaten –, um das Aroma weiter zu verfeinern.

5. Destillationsanlagen für die Herstellung von Ouzo

   Die Destillation von Ouzo erfolgt traditionell in diskontinuierlichen Kupferbrennblasen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1.000 Litern. Kupfer ist das bevorzugte Material für diese Destillationsapparate, da es:

   • ✔ eine gleichmäßige Erhitzung ermöglicht,
   • ✔ eine hohe Siedefestigkeit aufweist,
   • ✔ sich leicht verarbeiten lässt,
   • ✔ und unerwünschte Stoffe bindet, die die Qualität des Destillats beeinträchtigen könnten.
   

   Aufbau der Destillationsanlage
   Ein klassischer Destillationsapparat für Ouzo besteht aus mehreren Komponenten:

   • Heizgefäß (Kessel): Hier befinden sich der Ethylalkohol, Wasser und die aromatischen Zutaten.
   • Zylinder (in Zypern „Padding“ genannt): Dient als Luftkühler, der weniger flüchtige Bestandteile kondensieren lässt, bevor sie in die Destillationsmischung zurückfließen.
   • Bogenstück: Verbindet den Kessel mit dem Kondensator, durch den die Alkoholdämpfe geleitet werden.
   • Kondensator: Die Alkoholdämpfe werden verflüssigt und als Destillat aufgefangen.

   Es gibt verschiedene Kondensator-Typen, die sich je nach Bauweise unterscheiden:

   • Vertikale Rohre: Dämpfe verflüssigen sich in vertikalen Säulen, die von Wasser umströmt werden.
   • Spiralförmige Kühlsysteme: Die Dämpfe zirkulieren durch eine wassergekühlte Spirale.
   • Teller- oder Boden-Kondensatoren: Mehrere perforierte „Schalen“ sind auf einer vertikalen Achse angeordnet und von Wasser umgeben.

   Wärmequellen für die Destillation
   Zur Erhitzung der Destillationsanlage werden verschiedene Energiequellen verwendet, darunter Dampf, Öl, Erdgas oder Holz.

6. Blending von Ouzo – Die Kunst der Mischung

   Das Destillat, das durch die Destillation der aromatischen Zutaten gewonnen wird, bildet die Grundlage für die Herstellung von Ouzo. Dieses Grunddestillat, auch als „Ouzo-Sud“ bezeichnet, kann entweder einzeln oder in Kombination mit einem weiteren Destillat verwendet werden. Falls zwei verschiedene Destillate zum Einsatz kommen, werden sie in einem präzisen Mischverhältnis kombiniert, um das gewünschte Aromaprofil zu erzielen.

   Schon gewusst? 🧐
   Im Griechischen wird für das Mazerat der Begriff μαγιά ούζου verwendet. Übersetzt bedeutet dies „Ouzo-Hefe“. Allerdings handelt es sich dabei nicht um „Hefe“ im eigentlichen Sinne. Daher haben wir uns entschieden, den Begriff mit „Ouzo-Sud“ zu übersetzen.

   Über den Einfluss des Ouzo-Sud auf die Qualität haben wir bereits berichtet.

   Nach der Destillation wird der Ouzo-Sud abgezogen und mit Wasser verdünnt. Anschließend erfolgt das Blending mit nicht destilliertem, aromatisiertem Ethylalkohol, eventuell zugesetzten Aromastoffen sowie einer Süßungslösung. Durch diese Mischung wird der endgültige Alkoholgehalt des Ouzo auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt.

   Um eine gleichmäßige Qualität und einen harmonischen Geschmack zu gewährleisten, wird das Produkt in Edelstahltanks gelagert, wo es für etwa 30 Tage reift. Während dieser Zeit erfolgt die Homogenisierung, Stabilisierung und Reifung der Inhaltsstoffe. Nach Abschluss dieses Prozesses wird der Ouzo sorgfältig gefiltert und anschließend in einen weiteren Edelstahltank umgefüllt, um auf die finale Abfüllung vorbereitet zu werden.

7. Abfüllung, Etikettierung & Verpackung von Ouzo

   1. Abfüllung
      Die EU-Rechtsvorschriften enthalten keine allgemeine Definition für den Begriff Abfüllung. In Griechenland wird die Abfüllung als der letzte Schritt des Herstellungsprozesses betrachtet, bei dem Ouzo in Flaschen, Flakons oder andere Behältnisse abgefüllt wird, um als fertige Verkaufseinheit an Endverbraucher und Gastronomiebetriebe ausgeliefert zu werden.
      Eine Fertigpackung wird als Verkaufseinheit definiert, die unverändert an Endverbraucher abgegeben wird. Der Inhalt darf nicht verändert werden, es sei denn, das Behältnis wird geöffnet, wodurch sichtbare Spuren hinterlassen werden.
      Die Abfüllung ist ein entscheidender Prozess, um die organoleptischen Eigenschaften und die Qualität des Ouzo zu gewährleisten. Spirituosen mit geografischer Angabe (g.A.) reagieren besonders empfindlich auf Licht, Temperaturveränderungen und Sauerstoff, weshalb die Abfüllung unter kontrollierten Bedingungen erfolgen muss.
      Warum ist die Abfüllung direkt im Herstellungsgebiet wichtig?
      
      • ✔ Erhaltung der traditionellen Herstellungsweise
      • ✔ Vermeidung von Qualitätsschwankungen während des Transports in loser Form
      • ✔ Sicherstellung der typischen Geschmacks- und Aromaeigenschaften
      Werden Spirituosen in loser Form transportiert, kann dies ihre Qualität negativ beeinflussen. Ouzo muss daher in den Produktionsstätten in Griechenland oder Zypern abgefüllt werden, um Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften zu vermeiden.

   2. Etikettierung
      Die Etikettierung von Ouzo erfolgt gemäß Artikel 21 der Verordnung (EU) Nr. 787/2019. Sie umfasst alle Bezeichnungen, Hinweise, Zeichen oder Marken, die auf dem Behältnis erscheinen.
      Jede Flasche muss verpflichtend folgende Angaben enthalten:
      
      • ✔ Die Verkehrsbezeichnung „Ouzo“, die auf die geografische Angabe (g.A.) hinweist.
      • ✔ Weitere gesetzlich vorgeschriebene Angaben, die für Spirituosen mit geografischer Angabe erforderlich sind.
      • ✔ Fakultative Angaben, wie Handelsname, Warenzeichen oder Illustrationen, die die Wiedererkennbarkeit des Produkts unterstützen.
      Die Etikettierung ist nicht nur gesetzlich vorgeschrieben, sondern auch ein wesentliches Element zum Schutz der geografischen Angabe (g.A.) und zur Authentifizierung des Produkts.

   3. Verpackung
      Laut Artikel 4 Abs. 5 der Verordnung (EU) Nr. 787/2019 umfasst die Verpackung schützende Materialien wie Kartons, Kisten, Behältnisse und Flaschen die für den Transport und Verkauf verwendet werden.
      Nach der Abfüllung und Etikettierung wird Ouzo typischerweise:
      
      • ✔ in Kisten verpackt,
      • ✔ auf Paletten gelagert,
      • ✔ vor Temperaturveränderungen und Feuchtigkeit geschützt.
      Die Verpackung gewährleistet, dass Ouzo während des Transports und der Lagerung seine Qualität behält, um die Aromen und geschmacklichen Eigenschaften bis zum Endverbraucher zu bewahren.

Verbindung zwischen Ouzo und dem geografischen Gebiet

1. Bedeutung des Ouzo für Griechenland und Zypern

   Ouzo ist eine Spirituose mit geografischer Angabe (g.A.), deren Qualität und Ruf eng mit ihrem geografischen Ursprung in Griechenland und Zypern verknüpft sind. Gemäß Artikel 15 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 darf die Bezeichnung „Ouzo“ nur für Spirituosen verwendet werden, die in diesen Ländern hergestellt wurden und deren spezifische Eigenschaften auf diesen Ursprung zurückzuführen sind.

   Ouzo ist heute untrennbar mit Griechenland und Zypern verbunden und zählt zu den wichtigsten einheimischen Spirituosen dieser Länder. Fast alle Brennereien in Griechenland und Zypern produzieren Ouzo, wodurch er den größten Anteil an der Gesamterzeugung und Vermarktung inländischer Spirituosen ausmacht.

   Die Bedeutung von Ouzo geht über die Herstellung hinaus – er ist ein kulturelles Symbol. In Griechenland und Zypern gehört das Trinken von Ouzo zu geselligen Anlässen und ist ein fester Bestandteil traditioneller Zusammenkünfte. Auch für Touristen ist Ouzo ein Markenzeichen beider Länder, das oft mit mediterraner Gastfreundschaft assoziiert wird.

   Obwohl Ouzo weltweit konsumiert wird, ist er stets als griechische oder zypriotische Spirituose bekannt und untrennbar mit der Geschichte, Kultur und Identität dieser Regionen verbunden.

2. Quantitative Daten zur Ouzo-Produktion

   Die Produktionszahlen verdeutlichen die zentrale Rolle, die Ouzo in der griechischen Spirituosenindustrie spielt. Zwischen 2010 und 2020 machte Ouzo konstant mehr als zwei Drittel der gesamten Spirituosenexporte aus Griechenland aus.

   Die nachfolgende Tabelle zeigt die Produktions- und Exportmengen griechischer Spirituosen im genannten Zeitraum sowie den relativen Anteil von Ouzo an den Exporten.

   Jahr	Gesamtproduktion Spirituosen (Mio. Liter)	Exportmenge Spirituosen (Mio. Liter)	Exportierter Ouzo (Mio. Liter)	Ouzo-Anteil am Export (%)
   2010	18,6	7,7	6,6	85,7 %
   2011	17,5	10,7	6,5	60,7 %
   2012	16,6	10,4	7,1	68,3 %
   2013	16,8	10,9	7,6	69,7 %
   2014	17,6	11,4	8,1	71,1 %
   2015	17,8	11,9	8,5	71,4 %
   2016	18,3	12,2	8,7	71,3 %
   2017	19,2	12,6	8,8	70,0 %
   2018	18,9	12,6	9,1	72,2 %
   2019	19,9	13,6	9,6	70,6 %
   2020	18,6	14	10,3	73,6 %

   Datenquelle: Greek Distillery Infographics – SEAOP

   Diese Zahlen unterstreichen die wirtschaftliche Bedeutung von Ouzo für Griechenland. Meist mehr als 70 % der gesamten Spirituosenexporte bestehen aus Ouzo, was zeigt, wie stark die Spirituose mit dem geografischen Gebiet Griechenlands verwurzelt ist.

   Die konstant hohe Exportquote von Ouzo spiegelt seine internationale Beliebtheit wider. Gleichzeitig bestätigt die enge Verbindung zwischen Ouzo und Griechenland, dass die Spirituose weit über die Landesgrenzen hinaus als griechisches Kulturgut anerkannt wird.

3. Zusammenhang zwischen dem Ruf und dem geografischen Gebiet

   Die Ursprünge des Ouzo reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück und sind tief in der Tradition des hellenischen Raums verwurzelt. Die Herstellung weinähnlicher Spirituosen aus Traubentrester, einem Nebenprodukt der Weinherstellung, war damals weit verbreitet. Besonders auf dem Berg Athos, einem Zentrum byzantinischer Kultur und Wissensbewahrung nach dem Fall Konstantinopels im Jahr 1453, spielte die Destillation eine bedeutende Rolle.

   Bereits seit 1590 ist die Destillation von Traubentrester auf dem Berg Athos dokumentiert. Die Technik verbreitete sich von dort aus über das gesamte griechische Gebiet, insbesondere in Regionen mit Weinbau. Spirituosen mit Anisgeschmack wurden im gesamten Mittelmeerraum als Aperitifs geschätzt.

   Auf der Burg von Kalamata, wurde nachweislich seit dem ausgehenden Mittelalter auf sogenannten "alampikes" (traditionelle Brennblasen) destilliert. Der intensive Duft von Anis, Lakritz und Rosmarin, der die Stadt erfüllte, machte die Herstellung von Anis-Spirituosen zu einer fest etablierten Praxis. Der verwendete Rohstoff bestand hauptsächlich aus vergorenem Traubentrester, dem gelegentlich kleine Mengen Weintrub zugesetzt wurden.

   Auch in Zypern hat Ouzo eine lange Tradition. Der direkte Vorläufer ist die "Zivania", eine zypriotische Spirituose mit geografischer Angabe. Aromatische Samen wurden entweder direkt mit dem Traubentrester destilliert oder bei einer erneuten Destillation hinzugefügt. Historische Quellen belegen, dass diese aromatisierte Spirituose bereits im späten 19. Jahrhundert existierte. Sie wurde als "Mastichato Brandy" oder einfach "Zoukki" bezeichnet und hatte ähnliche geschmackliche Eigenschaften wie der heutige Ouzo.

4. Brennkessel aus Kupfer für die Ouzo-Produktion

   Die Destillation in Kupferbrennblasen spielt eine zentrale Rolle bei der traditionellen Herstellung von Ouzo. Diese Brennkessel aus Kupfer sind seit Jahrhunderten das bevorzugte Werkzeug, um Spirituosen mit besonderer Reinheit und aromatischer Qualität herzustellen.

   Historisch gesehen wurden diese Brennblasen von Kupferschmieden gefertigt, die sich zu spezialisierten Berufsgruppen zusammenschlossen. Sie trugen maßgeblich zur Verbreitung der Destillationskunst bei, insbesondere auf dem griechischen Festland, wo sich die Kupferverarbeitung ab den letzten Jahren des byzantinischen Reiches weiterentwickelte. In der Region Agrafa entstand eine enge Verbindung zwischen Kupferschmieden und der Destillation, die bis heute Bestand hat.

   Nach dem Untergang des Byzantinischen Reiches wurden die wirtschaftlichen Bedingungen schwieriger, was zur Abwanderung der Kupferschmiede führte. Viele ließen sich in bedeutenden Weinanbaugebieten nieder, darunter Larisa, Tyrnavos, Istanbul, Thrakien, Kleinasien und Zypern. Dort arbeiteten sie mit lokalen Handwerkern zusammen und verbesserten ihre Herstellungstechniken, um präzise gefertigte Brennblasen zu entwickeln, die die Qualität der Destillate verbesserten.

   Auf Zypern entstand Ende des 19. Jahrhunderts die erste Anlage zur Destillation von "korrigiertem" Alkohol, die aus Frankreich importiert wurde und dem Unternehmen Chatzipavlou gehörte. Die Brennerei Chatzipavlou, gegründet 1844, legte den Grundstein für die moderne Spirituosenindustrie Zyperns, darunter die Herstellung von Zivania, Ouzo und weiteren traditionellen Spirituosen. Später übernahm die Brennerei Talias und Thoukis (gegründet 1929) die Produktion dieser Spirituosen in traditionellen Kupferbrennblasen mit Korrekturkolben, wodurch sich die Destillationstechniken weiterentwickelten.

   Die hohe Bedeutung der Kupferbrennblasen für die Ouzo-Herstellung führte dazu, dass sich spezialisierte Kupferschmiede vor allem in Limassol, nahe dem Handelshafen, niederließen. Mit der steigenden Nachfrage nach Ouzo und anderen Spirituosen wuchs die Zahl der Winzer und Destillateure, die sich organisierten und in traditionelle Weinbaugebiete wie Pitsilia, Krasochoria von Limassol, das Berggebiet von Paphos und Marathasa zogen, um die Spirituosenherstellung weiterzuentwickeln.

   Die enge Verbindung zwischen der handwerklichen Fertigung von Kupferbrennblasen und der Ouzo-Produktion prägt bis heute die Qualität und den Ruf dieser traditionsreichen Spirituose.

5. Die Geburtsstunde des Ouzo

   1. Ursprung und Abstammung
      Die Entstehung des Ouzo geht auf eine besondere Weiterentwicklung traditioneller Anisspirituosen zurück. In manchen Regionen Griechenlands und Zyperns wurde der mit Anis aromatisierte Tresterbrand – bekannt als Tsipouro oder Zivania – einer zweiten Destillation unterzogen. Dieser Redestillationsprozess erfolgte oft unter Zugabe von Mastix, was dem Destillat eine besondere Aromatik verlieh. Anschließend wurde das Produkt leicht gesüßt, um den Geschmack abzurunden.
      Diese Veredelung führte zu einem hochwertigen Destillat, das in Thessalien als Ouzo bekannt wurde und auf Zypern unter dem Namen "Zouki" verbreitet war. Die Qualität und das einzigartige Geschmacksprofil trugen dazu bei, dass sich Ouzo über die Jahre als Nationalgetränk Griechenlands etablierte.

   2. Der Ursprung des Namens "Ouzo"
      

      Die Herkunft des Begriffs "Ouzo" ist bis heute Gegenstand verschiedener Theorien. Obwohl der genaue Ursprung nicht eindeutig geklärt ist, gibt es mehrere Erklärungsansätze, die sich auf sprachliche und historische Hintergründe stützen.

      Eine der bekanntesten Theorien stammt vom renommierten griechischen Sprachwissenschaftler Achilleas Tzartzanos (1873–1946). Ihm zufolge wurde der Name "Ouzo" in den späten Jahren der türkischen Besatzung (1878–1881) in Tyrnavos, einer Stadt in Thessalien, geprägt.

      Damals lebte dort ein armenischer Arzt namens Stavrak-bey, der enge Freundschaften mit zwei angesehenen Bürgern der Stadt pflegte:

      • Antonios Makris, einem Textilkaufmann
      • Dimitrios Doumeniotis, einem Lebensmittelhändler und Schnapsbrenner

      Die drei Männer trafen sich regelmäßig, um gemeinsam den lokal produzierten redestillierten Raki zu genießen – eine Spirituose, die durch eine zweite Destillation verfeinert wurde. Begeistert von der Qualität dieses Getränks, schlug Stavrak-bey dem Brenner vor, den Herstellungsprozess weiter zu verbessern.

      Nachdem die Destillation angepasst wurde und ein besonders hochwertiges Destillat entstanden war, rief Makris begeistert aus:

      "Was ist das? Das ist Ouzo Massalias!"

      Doch was genau meinte Makris mit "Ouzo Massalias"? Der Begriff könnte seinen Ursprung im lokalen Seidenhandel haben.

      Tyrnavos war zu jener Zeit ein bedeutendes Zentrum der Seidenraupenzucht. Hochwertige Kokons wurden in großen Ballen für den Export vorbereitet und erhielten das Handelsprädikat "Uso di Massalia", was so viel bedeutete wie "Für die Verwendung in Marseille".

      Da Frankreich – und insbesondere Marseille – als Hauptumschlagplatz für hochwertige Seidenwaren galt, war dieses Etikett ein Zeichen für höchste Qualität. Der Ausdruck "Ouzo Massalias" wurde also in Tyrnavos mit erstklassigen Produkten in Verbindung gebracht.

      Indem Makris den veredelten Raki so bezeichnete, wollte er vermutlich ausdrücken, dass dieser dem höchsten Qualitätsstandard entsprach – genau wie die nach Frankreich exportierte Seide.

      Die etymologische Herleitung dieser Theorie findet sich nicht nur in den Forschungen von Tzartzanos, sondern auch in der Großen Griechischen Enzyklopädie (Deftera Editions, 1926). Dort wird der Begriff "Ouzo" im Zusammenhang mit dem hochwertigen Exporthandel von Tyrnavos erwähnt und von Spiridon Galanos (1896–1960), einem führenden Experten für Lebensmittelchemie, wissenschaftlich dokumentiert.

   3. Von Tyrnavos zum griechischen Nationalgetränk
      

      Obwohl diese Bezeichnung zunächst nur lokal verwendet wurde, begann sich der Begriff "Ouzo" allmählich in anderen Regionen durchzusetzen. Er ersetzte nach und nach ältere Begriffe für Anisspirituosen und wurde schließlich zum offiziellen Namen für das Getränk, das heute als Griechenlands Nationalspirituose gilt.

      Der Ouzo wurde nicht nur zum festen Bestandteil der griechischen Kultur, sondern fand auch Einzug in Volkslieder. Ein berühmtes Lied aus dem Jahr 1977 beschreibt auf poetische Weise die Wirkung von Ouzo:

      Schon gehört? 🧐
      "Wenn du Ouzo trinkst,
      wirst du sofort ein König,
      ein Gott und Herrscher der Welt.
      Trinke genug und du wirst die Freude spüren,
      und alles in der Welt wird perfekt erscheinen."
      
      adaptiertes Volkslied von 1977, Musik von Sosos Ioannidis und Text von Emilios Savidis

      Dieses Lied zeigt die tiefe kulturelle Verankerung von Ouzo in der griechischen Gesellschaft und Tradition. Bis heute ist die Spirituose ein Symbol für Geselligkeit, Genuss und Lebensfreude.

6. Die Entwicklung zum modernen Ouzo

   Mit der steigenden Nachfrage nach Ouzo wuchs auch die Notwendigkeit, die Produktionskapazitäten auszubauen. Während in den frühen Tagen Ouzo hauptsächlich auf Basis von Tresterbrand hergestellt wurde, stellte sich bald heraus, dass die verfügbaren Mengen an Trester nicht ausreichten, um die steigende Nachfrage zu decken.

   Der Übergang zu reinem Ethylalkohol
   Um eine kontinuierliche Produktion zu gewährleisten, begannen die Brennereien, reinen Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs als Grundlage für Ouzo zu verwenden. Dieser hochreine Alkohol, der aus Kartoffeln oder Getreide gewonnen wird, brachte zwei wesentliche Vorteile mit sich:

   • Unabhängigkeit von saisonalen Engpässen bei Traubentrester
   • Konstante Qualität und bessere Kontrolle über den Produktionsprozess

   Durch die Umstellung auf Ethylalkohol konnte Ouzo nun in größerem Maßstab hergestellt werden, ohne dass es zu Qualitätsschwankungen kam.

   Gesetzliche Regulierung und klare Abgrenzung zu Tsipouro
   Ein entscheidender Meilenstein für die heutige Ouzo-Produktion war die Verabschiedung des Gesetzes 971 im Jahr 1917. Dieses Gesetz führte strenge Vorschriften für die Herstellung von Spirituosen ein und sorgte für eine klare Unterscheidung zwischen Ouzo und Tsipouro:

   • Ouzo: durfte nur noch mit reinem Ethylalkohol in zugelassenen Brennereien hergestellt werden.
   • Tsipouro: blieb eine traditionelle Spirituose, die durch Destillation von vergorenem Traubentrester gewonnen wurde und oft von Winzern für den Eigengebrauch produziert wurde.

   Diese gesetzliche Regelung machte Ouzo endgültig zu einer eigenständigen Spirituose, die sich von anderen Anis-Destillaten abgrenzte.

7. Natürliche Faktoren im geografischen Gebiet

   Die einzigartigen natürlichen Gegebenheiten Griechenlands und Zyperns spielen eine entscheidende Rolle in der Qualität und dem Geschmack von Ouzo. Besonders das Wasser und die verwendeten Rohstoffe beeinflussen die organoleptischen Eigenschaften dieser traditionellen Spirituose maßgeblich.

   Wasser – Essentieller Bestandteil der Ouzo-Herstellung

   Das Wasser, das bei der Produktion von Ouzo verwendet wird, variiert je nach Region erheblich. Dies liegt an:

   • Unterschiedlichen Mineralienzusammensetzungen in den Wasserquellen
   • Geologischen Bedingungen und der Wechselwirkung mit dem Gestein
   • Einflüssen durch Transport und Verarbeitung während der Destillation

   Viele Ouzo-Hersteller sind überzeugt, dass die regionale Wasserqualität eine wesentliche Rolle in der Endformulierung des Destillats spielt und damit zu den feinen Unterschieden im Geschmack beiträgt.

   Rohstoffe – Die botanischen Schätze Griechenlands

   Ouzo wird durch das Aromatisieren von Ethylalkohol mit verschiedenen pflanzlichen Zutaten hergestellt. Zwei besonders regionale Zutaten sind von großer Bedeutung:

   Masticha Chiou – Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

   Das Harz Masticha Chiou, das von der Pistacia lentiscus var. Chia stammt, ist ein bedeutender Aromastoff für einige Ouzo-Sorten. Es wird ausschließlich im Süden der griechischen Insel Chios geerntet und trägt das Siegel einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) gemäß Verordnung (EG) Nr. 123/97. Dieses einzigartige Naturprodukt verleiht dem Ouzo eine subtile harzige Note und wird entweder als Harzstückchen oder destilliertes Mastixöl verwendet.

   Fenchel – Das aromatische Herzstück

   Neben Anis ist Fenchel (Foeniculum vulgare) ein wesentliches Aroma in Ouzo. Fenchel ist im gesamten Mittelmeerraum heimisch und hat eine lange Tradition in der griechischen Heilkunde.

   Fenchelanbau in Griechenland und Zypern:

   • In Griechenland: Hauptsächlich in Mazedonien und Euböa angebaut
   • Auf Zypern: Vorwiegend in der Region Marathasa kultiviert

   Interessanterweise haben viele Ortschaften in Griechenland und Zypern ihren Namen vom Fenchel erhalten, darunter Marathos, Maratha, Marathopolis und Marathokampos.

   Fenchel gedeiht am besten in:

   • Mäßigem mediterranen Klima mit viel Sonnenschein
   • Kalkhaltigen, fruchtbaren Böden mit guter Drainage
   • Nicht zu feuchten Anbaugebieten, da er bei übermäßiger Feuchtigkeit eher Laub als aromatische Samen bildet

   Während Fenchel meist auf nicht bewässerten Feldern angebaut wird, gibt es auch bewässerte Anbauflächen, die die Produktion steigern

8. Menschliche Faktoren im geografischen Gebiet

   1. Know-how und Techniken der Ouzo-Hersteller
      Die Herstellung von Ouzo ist in Griechenland und Zypern stark traditionsverbunden. Viele der rund 250 Brennereien in Griechenland und 10 in Zypern sind seit Generationen in Familienbesitz. In diesen Destillerien wird das Wissen um die Herstellungsmethoden von einer Generation an die nächste weitergegeben. Oft sind die Namen der Familien untrennbar mit den Spirituosen verbunden, die sie produzieren.

      Durch diese lange Tradition hat jede Brennerei ihre eigene Herangehensweise entwickelt, um Ouzo mit unverwechselbaren Aromen und einer konstant hohen Qualität herzustellen. Dabei spielen sowohl die Auswahl der Zutaten als auch der Herstellungsprozess eine zentrale Rolle.

   2. Die Auswahl der Aromen
      Neben den Hauptzutaten wie Anis, Fenchel und Mastix setzen die Brennereien auf zusätzliche Aromastoffe, die je nach Region variieren. Jede Destillerie besitzt ihre eigene Mischung, deren genaue Zusammensetzung ein gut gehütetes Geheimnis bleibt. Diese Rezepturen sind nicht nur ein Markenzeichen jeder Brennerei, sondern auch entscheidend für den Wiedererkennungswert des jeweiligen Ouzo.

      Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Destillation in traditionellen Kupferbrennblasen. Dabei werden spezifische Techniken angewendet, die über Jahre hinweg perfektioniert wurden, darunter:

      • Die Dauer der Extraktion der Aromen vor der Destillation
      • Die Geschwindigkeit und Temperaturkontrolle während der Destillation
      • Die gezielte Auswahl der Destillationsfraktionen
      • Die mögliche Wiederholung der Destillation für ein feineres Aroma
      • Das abschließende Blending zur Harmonisierung der Geschmacksprofile

   3. Ouzo-Tradition: Geselligkeit und Genuss
      Der Konsum von Ouzo ist tief in der griechischen und zypriotischen Gesellschaft verwurzelt. Das gemeinschaftliche Trinken, auch als „Ouzoposia“ bekannt, ist mehr als nur der Genuss eines alkoholischen Getränks – es ist ein gesellschaftliches Ritual.

      Ouzo wird traditionell in den sogenannten „Mezedopolia“ serviert, die auf kleine Gerichte – die Mezedes – spezialisiert sind. Diese Beilagen, wie Meeresfrüchte oder frittierte Spezialitäten, sind perfekt auf den Geschmack von Ouzo abgestimmt.

   4. Trinkweisen von Ouzo
      Ouzo wird auf verschiedene Arten konsumiert, wobei die bevorzugte Art vom persönlichen Geschmack abhängt:

      • Pur: Intensiver und kräftiger Geschmack
      • Mit Wasser: Milderer Geschmack, der die Aromen abrundet
      • Mit Eis: Erfrischend und kühlend, wobei sich das charakteristische milchige Aussehen bildet

      Die Mischung mit Wasser oder Eis führt zur berühmten Trübung des Ouzo, da sich das in der Spirituose enthaltene Anethol unter diesen Bedingungen aus der Lösung löst.

   5. Ouzo als Symbol mediterraner Lebensart
      Für viele Griechenland-Besucher ist Ouzo untrennbar mit Urlaubserinnerungen verbunden. Die Kombination aus Meerblick, warmem Klima und der geselligen Atmosphäre macht Ouzo zu einem Synonym für mediterrane Lebensfreude. Selbst nach der Rückkehr aus dem Urlaub bleibt ein Glas Ouzo für viele eine Erinnerung an sonnige Tage und entspannte Abende in Griechenland oder Zypern.

Fazit: Ouzo als geschützte Spirituose mit einzigartiger Tradition

Ouzo ist nicht nur ein Anis-Schnaps – er verkörpert die griechische und zypriotische Kultur und Lebensart. Durch seinen geschützten Status als geografische Angabe (g.A.) ist sichergestellt, dass Ouzo ausschließlich in Griechenland und Zypern nach traditionell festgelegten Methoden hergestellt wird. Die klare Definition von Produktionsstandards in der Produktspezifikation schützt nicht nur die Qualität des Getränks, sondern bewahrt auch das jahrhundertealte Know-how der Destillateure.

Von der Auswahl hochwertiger Rohstoffe wie Anis, Fenchel und Mastix aus Chios bis hin zur Destillation in Kupferbrennblasen – jeder Schritt der Herstellung trägt zur unverwechselbaren Identität des Ouzo bei. Die enge Verbindung mit seinem geografischen Ursprung zeigt sich nicht nur in der Herstellung, sondern auch in der tief verwurzelten Trinkkultur, die Ouzo zu einem festen Bestandteil geselliger Zusammenkünfte macht

Die hohe Exportquote unterstreicht die weltweite Beliebtheit des Ouzo, während der kontinuierliche Schutz durch die EU-Rechtsvorschriften seine Authentizität sichert. Damit bleibt Ouzo ein Symbol für mediterrane Genusskultur und handwerkliche Tradition, das weit über die Grenzen Griechenlands und Zyperns hinaus geschätzt wird