Weißer Rum – gut zu wissen
Rum Ratgeber
Nehmen wir die Spirituosenverordnung genauer unter die Lupe erfahren wir, dass Rum eine Spirituose ist, die: „ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und zu weniger als 96 % vol so destilliert wird“ (Spirituosenverordnung 2008: Anhang II).
Eine Differenzierung von weißem und braunem Rum wird in diesem Zusammenhang jedoch nicht gemacht. Auf den ersten Blick unterscheidet sich der weiße von dem braunen Rum lediglich hinsichtlich der klaren, beinahe transparenten Farbe. Erfahrene Rumtrinker wissen wahrscheinlich noch um den speziellen Geschmack des weißen Rums. Doch steckt dahinter mehr?
Inhaltsverzeichnis
Die Ursprünge des Rums
Unabhängig davon, ob es sich um einen braunen oder weißen Rum handelt: am Anfang eines jeden Rums steht das Zuckerrohr. Dieser lässt sich vor allem in der Karibik finden, da die Tropen und Subtropen mit ihrem feucht, warmen Klima optimale Bedingungen für das Wachstum von Zuckerrohr bereithalten. Als in Europa im 17. Jahrhundert die Nachfrage nach Zucker für Süßspeisen schlagartig anstieg, entstanden beinahe überall in der Karibik Zuckerrohrplantagen. So dauerte es nicht lange bis dann die bei der Zuckergewinnung entstehende Melasse mittels Gärung zu einer Art Zuckerwein weiter verarbeitet wurde. Ende des 17. Jahrhunderts wurde unter dem Aspekt der Gewinnmaximierung dieser Zuckerwein destilliert und zu einem Brand verarbeitet. Dieser war anfangs aufgrund der recht einfachen Brenntechnik sehr scharf sowie grob im Geschmack und wurde daher unter anderem als „Kill devil“ bezeichnet. Durch den Fortschritt der Brenntechnik vom 18. bis zum 19. Jahrhundert wurde dieser Brand bzw. der Rum feiner und weitaus geschmackvoller. Um 1850 begann dann die industrielle Produktion von Rum in der Karibik. Einer der ersten war die Firma Don Bacardi in Kuba, die heute noch als das Weltunternehmen Bacardi bekannt ist. Aufgrund der langen Haltbarkeit des Rums wurde dieser durch die damaligen, zahlreichen Überseefahrten sehr schnell von der Karibik in alle Welt verbreitet.
Herstellung des weißen Rums
Innerhalb der verschiedenen weißen Rumsorten lassen sich Unterschiede insbesondere bei der Art des Ausgangsmaterials, den Destillationsverfahren sowie den verschiedenen Stilen ausmachen. Diese Differenzen lassen sich zwar genauso bei den braunen Rumsorten finden, dennoch wollen wir hier näher auf diese eingehen, da sie für das facettenreiche Angebot von weißen Rum ebenso verantwortlich sind. Ab dem Zeitpunkt der Lagerung und Reifung trennt sich dann der weiße endgültig vom braunen Rum, dazu später mehr.
Ausgangsmaterial
Prinzipiell ist das Zuckerrohr die Grundzutat von jedem Rum. Nach der Ernte des Zuckerrohrs wird dieser in seine einzelnen Bestandteile zerlegt. Die Halme, als ein Bestandteil, werden nach dem Zerkleinern gepresst, um aus ihnen den Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Dieser Saft kann – von Schwebstoffen befreit – direkt nach dem Pressen zur Destillation verwendet werden. Jedoch wird der Zuckerrohrsaft sehr oft für die Herstellung reiner Zuckerkristalle weiter verarbeitet und zu einem Sirup ausgekocht. Bei diesem Prozess bleibt am Ende die Melasse übrig, die dann mit Wasser und Hefe versetzt zum Gären gebracht wird. Grundsätzlich wird also sowohl direkt aus dem Zuckerrohrsaft als auch aus der Melasse Rum hergestellt. Der einzige Unterschied hierbei ist der höhere Zuckergehalt im Zuckerohrsaft, wodurch ein stärkerer Alkoholgehalt sowie ein aromatischeres Ergebnis erreicht werden kann. Unabhängig von dem verwendeten Ausgangsmaterial ist die Qualität der Maische, die während des Gärprozess entsteht, Grundlage für die darauffolgende Weiterverarbeitung und damit ausschlaggebend für die Qualität des Rums.
Destillation
Genau wie bei der Wahl des Ausgangsmaterials gibt es ebenso beim Destillationsverfahren zwei verschiedene Herangehensweisen. Dazu zählen der Pot Still und der Column Still. Beide Verfahren bringen ihre jeweiligen Vor- und Nachteile mit sich.
Pot Still
Das Pot-Still-Verfahren, oder auch diskontinuierliche Verfahren genannt, erfolgt in einzelnen kupfernen Brennblasen. Im ersten Schritt wird die Maische direkt oder indirekt erhitzt, wodurch sich die diversen Bestandteile der Maische voneinander lösen und im Nachhinein getrennt werden können. Im zweiten Durchlauf entsteht ein Gemisch aus Vor-, Mittel- und Nachlauf. Für den Rum ist vor allem der Mittellauf von Bedeutung, da dieser den Alkohol und die besonderen Aromen trägt. Insgesamt fällt der Alkoholgehalt bei diesem Verfahren relativ niedrig aus, wogegen das Aroma etwas stärker ist. Weiterhin bring das Pot-Still-Verfahren einen bedeutenden Mehraufwand mit sich, da die Maische nur in einzelnen Portionen in die Brennblase gegeben werden kann. Zudem ist eine gründliche Reinigungen der Brennblase mit ihren Bestandteilen vor jeder neuen Befüllung unabdingbar, um unerwünschte Stoffe im Destillat zu vermeiden. Daher ist der Pot Still sehr kosten- sowie zeitaufwändig und somit bei hohen Produktionszahlen nicht rentabel.
Column Still
Bei diesem kontinuierlichen Verfahren wird, wie der Name vermuten lässt, die Maische ohne Unterbrechung der jeweiligen Brennsäule hinzugefügt. Dadurch entfällt der aufwändige Arbeitsschritt des Entleeren, Reinigen sowie der neuen Befüllung des Brennbehältnisses. Ebenso ist es beim Column Still nicht notwendig in mehreren Schritten die Maische zu destillieren. Das spart deutlich an Kosten und Zeit, wodurch dieses Verfahren besonders beliebt bei großem Produktionsumfang ist. Der Alkoholgehalt des Column Still ist relativ hoch und bewegt sich zwischen 80% und 95% vol. Dazu fällt das Aroma im Vergleich zum Pot Still etwas geringer aus.
Bei einigen Rumsorten wird eine Kombination aus Pot Still und Coloumn Still gebrannten Rum verwendet (z. B. beim J. Wray Silver), um damit eine Mischung aus schweren und leichtem Brand mit besonderem Aroma herzustellen.
Lagerung und Reifung
Wie bereits erwähnt machen vor allem die Art der Lagerung sowie der Reifeprozess den Unterschied zwischen weißen und braunen Rum aus. Weißer Rum wird nach der Destillation entweder direkt im nicht gereiften Zustand verwendet oder maximal bis zu drei Jahre zumeist in Stahlfässern gelagert. Die Stahlfässer nehmen anders als Holzfässer wenig Einfluss auf den Rum, daher bleibt die Farbe sowie der Geschmack stets klar. Das Stahlfass dient hauptsächlich dazu, dass sich der Rum setzen kann. Dennoch gibt es ebenso weiße Rumsorten, die in zuvor für Whisky genutzten Eichenfässern gelagert werden (z. B. Santiago de Cuba Carta Blanca). Dabei wird im Nachhinein meist mithilfe von Aktivkohlefilterung die braune Farbe wieder entzogen. Aufgrund der kurzen Reifezeit und der teils besonderen Lagerung ist weißer Rum oft einfacher im Aroma sowie schärfer im Geschmack als dies bei braunem Rum der Fall ist. Ob ungereift oder gereift, wird der weiße Raum nach der Destillation mit Wasser vermischt, um ihn auf seine gewünschte Trinkstärke zu bringen.
Rum-Stile
Da es beginnend vom Ausgangsmaterial bis hin zur Lagerung verschiedene Optionen bei der Rumherstellung gibt, lassen sich unterschiedliche Stile des (weißen) Rums ausmachen. Dazu gehören der Jamaika-Stil, der kubanische sowie spanische Stil und der französische Stil.
Rums im Jamaika-Stil sind vor allem auf Melassebasis, meist im Pot Still oder im kombinierten Verfahren hergestellt. Die Rumsorten dieses Stils haben ein sehr kräftiges Aroma. Der Old Pascas White Rum ist ein Vertreter dieses Stils.
Im kubanischen Stil wird für die Rums ebenso die Melasse als Basis verwendet. Sie werden hauptsächlich im Column Still hergestellt und besitzen aufgrund dessen ein weitaus frischeres Aroma. Das wohl bekannteste Beispiel für einen weißen Rum im kubanischen Stil ist der Havana Club (3 Jahre). Bei einer längeren Lagerungszeit wird der Geschmack des Rums im kubanischen Stil stärker vom Eichenholz des Fasses beeinflusst. Es wird dann vom spanischen Stil gesprochen, wie dies z. B. beim Pampero Blanco Rum der Fall ist.
Der französische Stil hat sich besonders in den (teilweise ehemaligen) französischen Überseegebieten, wie z. B. Martinique oder Guadeloupe, etabliert. Rumsorten dieses Stils werden ausschließlich aus dem Zuckerrohrsaft hergestellt und beim weißen Rum als Rhum agricole blanc bezeichnet. Ein Vertreter des Stils ist der Saint James Imperial Blanc.
Unser Fazit
Ob auf Zuckerrohrsaft- oder Melassebasis, Pot Still oder Column-Still, kubanischer oder französischer Stil, innerhalb der verschiedensten weißen Rumsorten gibt es ebenso viele facettenreiche Produkte wie beim braunen Rum. Was einen weißen Rum von einem braunen Rum unterscheidet, ist vor allem die Reife- und Lagerungszeit. Diese ist bei weißen Rumsorten sehr viel kürzer und erfolgt bis auf einige Ausnahmen in geschmacksneutralen Edelstahlfässern. Prinzipiell ist weißer Rum schon direkt nach der Destillation mit Wasser verdünnt zum Verzehr bereit. Weißer Rum ist daher von Natur aus klar in der Farbe. Wird dieser dennoch in einem Eichenholzfass gereift, wird ihm die dazu gewonnene Farbe mithilfe von Kohlefilterung wieder entzogen. Der weiße Rum erhält durch seine kurze Reifezeit ein einfaches und dennoch frisches sowie alkoholkräftiges Aroma. Aufgrund dessen ist weißer Rum weniger zum puren Genuss, dafür umso mehr für Cocktails (z. B. Mojito, Cuba-Libre) und andere Mixgetränke geeignet.